عنوان	ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	پنیر پروسس، روغن ذرت، پروتئین نخود، کازئینات سدیم، خواص رئولوژیکی
چکیده	در این پژوهش به بررسی اثرات کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت بر میزان پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس تولیدی پرداخته شد. نتایج به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای سه متغیر مستقل شامل پودر پروتئین نخود (0، 5/7، 15%وزنی/ وزنی)، روغن ذرت (0، 8، 16% وزنی / حجمی) و کازئینات سدیم (0، 5/2، 5% وزنی / وزنی) انجام شد. به طور کلی اثر همه متغیرها بر ویژگی های پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس معنادار بود ­. با توج به نتایج به دست آمده با افزایش سطوح روغن ذرت میزان پس دهی روغن نمونه­های پنیر افزایش یافت. در برهمکنش روغن ذرت/ کازئینات سدیم با افزایش درصد روغن ذرت و کازئینات سدیم کار مورد نیاز برای غلبه بر چسبندگی نمونه­های پنیر به طور معناداری کاهش یافت. در برهکنش پروتئین نخود/ کازئینات سدیم با افزایش درصد پروتئین نخود کار لازم برای برش نمونه­های پنیر به طورمعناداری افزایش یافت.؛ درحالیکه افزودن کازئینات سدیم منجر به کاهش پارامتر مورد بررسی گردید. بنابراین، کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مکمل های خوبی برای کاهش اثرات منفی همدیگر بر خواص پس دهی روغن، گسترش پذیری و کار لازم برای برش پنیر پروسس غنی شده هستند و استفاده همزمان این سه در پنیر پروسس در نهایت باعث بهبود ویژگی های ذکر شده آن درمقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج این مطالعه برای توسعه پنیر و محصولات لبنی فراسودمند حاوی کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مطلوب است.
پژوهشگران	پریسا قانعی (نفر اول)، محرم وزیری (نفر دوم)، فردین تمجیدی (نفر سوم)