عنوان	برهم کنش اولتراسونیک، پوشش کربوکسی متیل سلولز و اسید آسکوربیک بر ماندگاری و کنترل بار میکروبی سیب تازه برش یافته
نوع پژوهش	طرح پژوهشی خاتمه یافته
کلیدواژه‌ها	فراصوت، آنتی‌اکسیدان، فیلم خوراکی، سیب تازه برش خورده، قهوه‌ای شدن
چکیده	ماندگاری سیب‌های تازه بریده شده به دلیل هدررفت بالای آب، سرعت بالای فساد و قهوه‌ای شدن سطح آن‌ها محدود است. در این پژوهش، اثرات پوشش‌های اولتراسونیک، اولتراسونیک + کربوکسی متیل سلولز 1 درصد (CMC)، اولتراسونیک + اسید اسکوربیک 2 درصد (AA) و ترکیب اولتراسونیک + 2 درصد AA و 1 درصدCMC روی سیب‌های تازه بریده شده مورد بررسی قرار گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و پایداری میکروبی سیب تازه بریده شده تیمار شده آماده مصرف در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 روز بررسی شد. نتایج نشان داد که سیب‌های تازه بریده شده تیمار شده تغییرات کمتری در L*، طعم، محتوای مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتراسیون نسبت به سیب‌های تیمار نشده داشتند. ویتامین ث، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت سوپراکسید دیسموتاز در سیب‌های تازه بریده شده تیمار شده بیشتر از سیب‌های تیمار نشده بود. کاربرد اولتراسونیک به صورت معنی‌داری فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز را کاهش داد. تیمار ترکیبی اولتراسونیک + 1 درصد + CMC 2 درصد AA بیشترین تأثیر را در کاهش بار میکروبی در بین تیمارها داشتند. این نتایج نشان داد که کاربرد همزمان اولتراسونیک و AA و به دنبال آن پوشش CMC می‌تواند پتانسیل استفاده در صنایع با حداقل فرآوری را داشته باشد.
پژوهشگران	محمود کوشش صبا (مجری اول)، حسین درویشی (همکار)، لولاو زارعی (همکار)، ام البنین سوگوار (همکار)