مشخصات پژوهش

عنوان	بهینه‌سازی سامانه گرمایشی اهمی تحت خلاء برای تغلیظ آب انگور
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	آب انگورسیاه، انرژی مصرفی، تغلیظ، گرمایش اهمی- خلا
چکیده	حرارت اهمیک یکی از روش‌های حرارت دهی محصولات غذایی است که به آن حرارت ژول نیز گفته می شود.گرمایش اهمی فرآیندی است که درآن گرما در اثر عبور جریان الکتریکی در ماده غذایی ایجاد می شود. در این فرآیند ماده غذایی نقش یک مقاومت الکتریکی را ایفاء می کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می گردد.در این تحقیق، یک سامانه گرمایش اهمی تحت خلاء به منظور تغلیظ آب انگور سیاه ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر گرمایش اهمیک-خلاء بر زمان فرآوری، انرژی مصرفی، نرخ گرمایش و محتوای فنولی کل در دو حالت فاقد خلاء (فشار اتسمفر 100 کیلوپاسکال) و تحت خلاء (فشار 50 و 75 کیلو پاسکال) و در سه سطح ولتاژ (100، 200 و 300 ولت) مورد آزمایش قرارگرفت. نتایج نشان داد در حالت فاقد خلاء (فشار اتمسفر100 کیلوپاسکال) با افزایش ولتاژ، زمان لازم برای تغلیظ آب انگور سیاه و همچنین انرژی مصرفی ویژه، کاهش ولی نرخ گرمایش افزایش یافت. ولتاژ تاثیر معنی داری بر کاهش انرژی مصرفی ویژه داشت(p<0.05) . نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌ها نشان داد که برهم کنش ولتاژ و فشار تاثیر معنی داری بر محتوای فنولی کل دارند(p<0.05). حالت خلاء و افزایش ولتاژ تاثیر معنی داری بر حفظ محتوای فنول کل داشت.
پژوهشگران	ناصر بهروزی خزاعی (استاد مشاور)، حسین درویشی (استاد مشاور)، جلال خدائی (استاد راهنما)، نازیلا زندی (دانشجو)