|
عنوان
|
ویژگی های حسی پنیر پروسس غنی شده با اینولین و پودر سفیده تخم مرغ
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
پنیر پروسس، اینولین، پودر سفیده تخم مرغ، خواص حسی، روش سطح پاسخ
|
|
چکیده
|
در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (0 تا 5 درصد) و پودر سفیده تخم مرغ (0 تا 10 درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترش پذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R2 مدل ها در محدوده 0/86 تا 0/99 و مقادیر فاکتور عدم برازش معنی دار نبود (0/05 < P)؛ بنابراین، صحت مدل ها در برازش داده ها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترش پذیری پنیر پروسس داشت، اما به ویژه در غلظت بالا (5 درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخم مرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترش پذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخم مرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگی های حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند.
|
|
پژوهشگران
|
فردین تمجیدی (نفر سوم)، محرم وزیری (نفر دوم)، شادی استوار (نفر اول)
|