|
عنوان
|
تاثیر پیش تیمار اهمیک بر ویژگی های کیفی و سینیتیک فرایند خشک کردن میوه زردآلو به روش هوای گرم – مادون قرمز
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
پیش تیمار، خشک کن ترکیبی، زردآلو، شاخص کیفی و مادون قرمز
|
|
چکیده
|
زردآلو یکی از میوه های مهم بسیار فساد پذیر مناطق معتدله ی بوده و به سرعت بازار پسندی خود را از دست می دهد که داشتن اطلاعات کافی در مورد روش های نگهداری آن از اهمیت ویژه برخوردار است. خشک کردن یک روش نگهداری برای گسترش عمر مفید محصولات است و همواره مورد توجه پژوهش گران بوده است. در این راستا طرح مرکب مرکزی و روش سطح پاسخ (RSM) به منظور بررسی اثرات دو پیش تیمار شامل گرادیان ولتاژ (در سطوح 15، 25 و 35 ولت برسانتی متر) و زمان پیش تیمار (30، 60 و 90 ثانیه) و سه متغیر مستقل در خشک کن ترکیبی مادون قرمز - هوای گرم شامل دما (در سطوح 55، 65 و 75 درجه سلسیوس)، توان مادون قرمز (در سطوح 500، 700 و 900 وات) و سرعت هوادهی (در سطوح 8/0، 6/1 و 4/2 متر بر ثانیه) بر کیفیت زردآلوی خشک استفاده شد. سینیتیک خشک کردن، پارامترهای زمان خشک شدن، درصد باز حذب، شاخص رنگ، ویتامین ث، فنول کل، فلاونوئید و ترکیبات ضد اکسایش در 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما، افزایش ولتاژ و توان مادون قرمز، زمان فرایند خشک شدن کاهش پیدا کرد. در صد باز جذب آب میوه خشک شده با افزایش دما و زمان پیش تیمار روند کاهشی داشت اما با افزایش یکی از مولفه ها و کاهش دیگری باز جذب افزایش یافت. نتایج ارزیابی رنگ میوه خشک شده نشان داد با افزایش زمان پیش تیمار و افزایش گرادیان ولتاژ تغییر رنگ میوه خشک شده بیشتر بود. در ارزیابی ویتامین ث هم نتایج نشان داده که توان مادون قرمز، دما و سرعت هوا دهی بر مقدار ویتامین ث اثر معنی داری داشت. در ارزیابی فنول کل، فلاونوئید و ترکیبات ضد اکساییش نتایج نشان داد که متغییر دما بر کاهش فنول کل و متغییر زمان پیش تیمار بر افزایش فعالیت ضد اکسایشی تاثیر معنی داری داشته است اما اثرات 5 متغیر مستقل بر پارامتر فلاونوئید اثر معنی داری نداشت. بهترین شرایط بهینه خشک کردن توسط دستگاه دمای (55 درجه سیلسیوس)، توان (501 وات)، سرعت هوادهی (34/1 متر برثانیه) و دو پیش تیمار (گرادیان ولتاژ 35 ولت بر سانتی متر و مدت زمان (48/75 ثانیه) بدست آمد.
|
|
پژوهشگران
|
حسین درویشی (استاد مشاور)، محمود کوشش صبا (استاد راهنما)، ناصر نوشادی (دانشجو)
|