|
عنوان
|
ریزپوشینه دار کردن روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (LCn-3PUFAs) و تولید ماست غنی شده با آن
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
روغن ماهی، ریزپوشینه دار کردن، ماست، خصوصیات فیزیکی، ارزیابی حسی
|
|
چکیده
|
در این مطالعه، روغن ماهی حاوی LCn-3PUFAs با توده های ژلاتین- صمغ عربی، به روش توده ای شدن مرکب ریزپوشینه دار شد. میکروکپسول ها سپس خشک شدند و از شیر غنی شده با پودر میکروکپسول ماست تهیه گردید. خصوصیات فیزیکی و حسی ماست غنی شده و همچنین اندیس پراکسید و آزادسازی روغن ماهی میکروکپسول ها، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر و آب اندازی و سفتی ژل آن کمتر شد. اندیس پراکسید روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در نمونه های ماست غنی شده، تا روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها، در روغن استخراج شده از ماست تشخیص داده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش کلی ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، برای ارزیاب های عادی در دامنه کم تا متوسط مطلوب است.
|
|
پژوهشگران
|
محمد شاهدی (نفر سوم)، علی نصیرپور (نفر دوم)، فردین تمجیدی (نفر اول)
|