مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی عارضه قهوه ای شدن برخی ارقام سیب در طول نگهداری در سردخانه
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	ذخیره سازی، سرمازدگی، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات زیستی
چکیده	میوه سیب یکی از مهمترین میوه های مناطق معتدل است که ارتباط زیادی با سلامت انسان دارد. هدف از پژوهش حاظر بررسی عارضه ی قهوه شدن برخی ارقام تجاری سیب طی نگهداری در انبار سرد می باشد. 11 رقم تجاری سیب در دمای 1 درجه سانتی گراد به مدت 5 ماه نگه داری شده و هر 30 روز یک بار نمونه برداری صورت گرفته و صفاتی مانند: کاهش وزن، سفتی، محتوای مواد جامد محلول، اسدیته قابل تیتراسیون، pH، خواص ضد اکسایشی، فنل وفلاونوئید کل، آنزیم های پراکسیداز ، پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی و سرمازدگی (قهوه ای شدن گوشت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین سفتی و اسید آسکوربیک در رقم دلبار استیوال، بیشترین مواد جامد محلول در قرمز مراغه، دلبار استیوال و برابرن و بیشترین کاهش وزن در رقم زرد مراغه، بیشترین شدت قهوه ای شدن گوشت در رقم قرمز مراغه مشاهده شد. سرما زدگی (قهوه ای شدن گوشت) برای اولین بار بعد از 5 ماه انبارداری در ارقام رد استارکینگ و قرمز مراغه مشاهده شد اما قهوه ای شدن مرکزمیوه در ارقام برابرن و گالا پس از 4 ماه انبار داری با شدت متوسط ملاحظه شد. به طور کلی اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، خواص ضد اکسایشی، فنل و فلاونوئید کل در طی انبار داری کاهش یافت، در حالی که pH، مواد جامد محلول، قهوه ای شدن آنزیمی، قهوه ای شدن گوشت، و فعالیت آنزیم پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز افزایش پیدا کرد. محتوای ترکیبات زیستی در جلوگیری یا افزایش قهوه ای شدن آنزیم و سرمازدگی (قهوه ای شدن گوشت) می تواند نقش داشته باشد. به طوری که مابین قهوه ای شدن آنزیمی، سرمازدگی و کاهش ویتامین ث، کاهش سفتی، فنل کل، فلاونوئید کل، وفعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آنزیم پراکسیداز همبستگی مثبت وجود دارد.
پژوهشگران	تیمور جوادی (استاد مشاور)، محمود کوشش صبا (استاد راهنما)، دلشاد مرادی (دانشجو)