عنوان	میکروکپسولاسیون روغن اسانسی چویر(Ferulago angulate) با خشک کردن پاششی با استفاده از پروتئین های آب پنیر تغییر ساختار یافته جهت کاربرد در پوشش خوراکی فعال کیک روغنی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	بسته بندی، پوشش خوارکی فعال، روغن اسانسی، آنتی اکسیدان، ضدمیکروب، عمر ماندگاری
چکیده	فساد میکروبی مواد غذایی بویژه در انواع نسبتا چرب در مدت زمان نگهداری تا مصرف، تأثیر منفی مهمی بر کیفیت محصول از نقطه نظر اقتصادی دارد. مشکلات عمده محصولات قنادی چرب شامل فساد میکروبی، شیمیایی (عمدتا به دلیل اکسیداسیون لیپیدها)، بیوشیمایی (آنزیمی) و فیزیکی (تغییرات بافت و رنگ) می باشد. پوشش دهی فعال با روش های نوین یکی از راهکارهای مؤثر برای افزایش زمان ماندگاری محصولات نانوایی روغنی است. پوشش های بسته بندی می توانند حامل مناسبی برای افزودن مواد ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد قهوه ای شدن باشند. این مواد می توانند با منشأ طبیعی انتخاب شده و مضرات استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی سنتتیک را مرتفع سازند، ضمناً به واسطه گیر افتادن در ساختار پوشش پلیمری، با آزادشدن تدریجی، اثر بخشی طولانی مدتی بر ویژگی های میکروبی و کیفی محصول داشته باشند. در این پژوهش، در مرحله اول اسانس روغنی چویر (Ferulago angulate) از گیاهان علفی بومی کرمانشاه استخراج شده و با استفاده از ترکیبات حامل با ماهیت شیمایی تغییر ساختار یافته شامل کنسانتره پروتئینی آب پنیر هیدرولیز شده توسط آنزیم یا فرآیند شده با فراصوت با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی پایلوت پلنت درون پوشانی خواهد شد. سپس ریزپوشینه های تولید شده از لحاظ پایداری و خواص مختلف فیزیکی-شیمیایی، مورفولوژیکی، آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی مورد بررسی قرار خواهند گرفت. در مرحله دوم ریزپوشینه های پایدار شده در تهیه پوشش های خوراکی مرکب بر پایه بیوپلیمرهای طبیعی برای ایجاد خواص توأم ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی در محصول استفاده خواهد شد. در این مرحله، خواص فیزیکی، ریزساختاری، مکانیکی و ممانعتی پوشش ها بررسی خواهد شد. در مرحله سوم، پوشش های فعال حاوی ریزپوشینه های اسانس روغنی بارگذاری شده برای بهبود پارامترهای میکروبی، شیمیایی و حسی (رنگ و ظاهر) مافین (کیک روغنی) بسته بندی شده طی مدت زمان نگهداری استفاده خواهد شد. متغیرهای فرایند شامل غلظت ماده فعال به کار رفته در ساختار ریزذرات، نوع و غلظت ماده بیوپلیمری تغییر ساختار یافته و ترکیب آن با سایر حامل ها و غلظت ریزذرات فعال در پوشش خواهند بود.
پژوهشگران	سیدهادی پیغمبردوست (استاد راهنما)، نسرین بیگ محمدی (دانشجو)، کاظم علیرضالو (استاد مشاور)، اسعد محمدامینی (استاد مشاور)