عنوان	مروری بر تولید پنیر گیاهی، بررسی خصوصیات فیزیکیوشیمیایی و خواص حسی
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	پنیر آنالوگ، رژیم گیاه خواری ، پروتئین گیاهی ، ارزیابی حسی
چکیده	هدف این مطالعه مروری بر تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرهای گیاهی است. مصرف کنندگان با افزایش آگاهی از تأثیر تغذیه بر سلامت آنها، متمایل به تغییر عادات غذایی به سمت یک رژیم غذایی گیاهی خواهند بود. از آنجایی که پنیرها دارای طعم ها و کاربردهای بسیار متنوعی هستند؛ یافتن منابع گیاهی دارای بافت، ذوب پذیری و طعم مشابه آنها، دشوار است. پنیر گیاهی ، یکی از محصوالت نو ظهور صنایع لبنی است که در تولید آن از منابع پروتئینی و لیپیدی گیاهی استفاده می شود و برای تأمین نیازهای تغذیه ای افراد گیاهخوار قابل استفاده است. تولید پنیر گیاهی با کیفیت مطلوب و قابل قبول برای مصرف کنندگان، به دلیل پیچیدگی ترکیبی و ساختاری محصولات پنیر لبنی، بسیار چالش برانگیز است. این مقاله، ضمن معرفی پنیر گیاهی و اهمیت آن، مواد اولیه مورد استفاده در تولید و چالشهای تولید پنیر گیاهی دارای ترکیب، ساختار، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و تغذیه ای مشابه پنیرهای لبنی را مورد بررسی قرار میدهد.
پژوهشگران	نگین قهرمانی (نفر اول)، هیمن نوربخش (نفر دوم)