عنوان	کاربرد اولئوژلها در محصولات پروتئینی و لبنی بر پایه گیاهان
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	اولئوژلاسیون، جایگزین چربی، ژلاتورها، محصولات آنالوگ گیاهی
چکیده	این مطالعه به بررسی کاربرد اولئوژل‌ها به‌عنوان جایگزینی چربی در محصولات پروتئینی و لبنی مبتنی بر گیاهان می‌پردازد. با افزایش نگرانی‌های جهانی درباره تغییرات آب‌وهوایی و سلامت عمومی، تمایل به استفاده از جایگزین‌های سالم‌تر و پایدارتر برای محصولات حیوانی در حال افزایش است. این تغییرات اساسی در الگوی مصرف، نیاز به توسعه و بهبود محصولات غذایی با منشأ گیاهی را بیش از هر زمان دیگری ضروری کرده است. اولئوژل‌ها به‌عنوان جایگزین چربی‌های سنتی، ویژگی‌های منحصربه‌فردی مانند بهبود بافت، افزایش طعم‌دهی و ماندگاری محصولات غذایی را به ارمغان می‌آورند. مطالعات اخیر نشان می‌دهد که اولئوژل‌ها پتانسیل بالایی در تولید محصولات آنالوگ دارند و می‌توانند با ایجاد طعمی نزدیک به محصولات حیوانی و بافتی دلپذیر، نیازهای مصرف‌کنندگان را تا حد قابل‌توجهی رفع کنند. این مقاله ابتدا به معرفی دقیق مفهوم، ساختار، مواد مورداستفاده و روش‌های نوین تولید اولئوژل‌ها می‌پردازد. سپس، با مرور مطالعات انجام‌شده، به بررسی پتانسیل کاربرد این ترکیبات و چالش‌های پیشروی استفاده از آن‌ها در محصولات آنالوگ گیاهی می‌پردازد. به‌عنوان‌مثال، استفاده از اولئوژل‌ها در تولید پنیرهای گیاهی نه‌تنها منجر به کاهش چشمگیر میزان چربی‌های اشباع و ترانس می‌شود، بلکه به بهبود بافت و افزایش کیفیت محصول نهایی نیز کمک شایانی می‌کند. این مزایا می‌توانند نقشی کلیدی در پذیرش گسترده‌تر این محصولات در بازار و میان مصرف‌کنندگان ایفا کنند و مسیر را برای تولید محصولات غذایی سالم‌تر و پایدارتر هموار سازند.
پژوهشگران	سوما مصطفی پور (نفر اول)، هیمن نوربخش (نفر دوم)