مشخصات پژوهش

عنوان	استخراج و اصلاح پروتئین مغز پسته وحشی (بنه) و ارزیابی قابلیت آن در تولید جایگزین محصول لبنی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	آمینو اسید، اندازه ذره، خواص عملکردی، فراصوت، هیدرولیز آنزیمی
چکیده	در این تحقیق، بر اساس بررسی ترکیب شیمیایی مغز میوه پسته وحشی زیرگونه kurdica به نام بَنه یا قزوان، مشخص شد که مقدار پروتئین موجود در آن بالا بوده، لذا پروتئین آن استخراج و مورد بررسی کامل قرار گرفت. در مراحل بعد، پروتئین استخراج شده توسط روش‌های فیزیکی و آنزیمی اصلاح شد و توسط آزمون‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، استفاده از پروتئین استخراج شده به عنوان جایگزین گیاهی برای شیر مورد تحقیق قرار گرفت. بدین منظور از آزمون‌های مختلف شامل طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه، الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید-سدیم دودسیل سولفات، میکروسکوپ الکترونی روبشی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و آزمون‌های تعیین خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی استفاده شد تا ساختار دوم پروتئین، وزن مولکولی و زیرواحدهای تشکیل دهنده پروتئین، مرفولوژی آن و ترکیب آمینواسیدهای پروتئین و خواص عملکردی مورد ارزیابی قرار گیرند. تیمار فراصوت در pHهای 2، 1/5 و 5/8 در زمان های مختلف از 5 تا 20 دقیقه و هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان های هیدرولیز تا 2 ساعت مورد بررسی قرار گرفتند و ویژگی های عملکردی پروتئین شامل حلالیت، جذب آب و روغن، خاصیت امولسیفایری و کف کنندگی و تشکیل ژل مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج، مشخص شد که پروتئین مغز قزوان دارای حدود 22 درصد پروتئین و حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری بوده و عمدتاً از گلوتامیک اسید تشکیل شده است. آلبومین مهمترین زیرگروه پروتئین قزوان بوده و وزن مولکولی پروتئین در محدوده متوسط و کم قرار داشته و دارای ساختار پولک مانند تا کروی و متراکم بود. این پروتئین دارای حلالیت، خاصیت امولسیفایری و کف کنندگی قابل مقایسه با سایر پروتئین‌های گیاهی بوده و تیمارهای فراصوت و هیدرولیز آنزیمی سبب تغییر ساختار پروتئین و به تبع آن، تغییر خواص عملکردی پروتئین مغز قزوان شدند به طوری که در pHهای مختلف، نتایج متفاوتی بدست آمد و خصوصیات عملکردی پروتئین تیمار شده متناسب با شرایط اعمال فراصوت یا زمان هیدرولیز قابل تغییر بود که پتانسیل بالای اصلاح پروتئین توسط این تیمارها برای کاربردهای مختلف مواد غذایی بسته به نیاز را نشان می‌دهد. در نهایت، قابلیت استفاده از پروتئین مغز قزوان به عنوان جایگزین پروتئین گیاهی برای شیر بررسی شد و بر اساس نتایج اندازه ذره و پایداری مشخص شد که نمونه شیر گیاهی تولید شده با کاراگینان از پایداری مناسبی طی سه ماه نگهداری برخوردار بوده و خواص ارگانولپتیک قابل مقایسه با سایر شیرهای گیاهی تجاری دارد.
پژوهشگران	اسعد محمدامینی (استاد راهنما)، نوشین کامگار (دانشجو)