|
عنوان
|
ریزپوشانی بتا-کاروتن با توده های مرکب موسیلاژ دانه به و ژلاتین برای غنی سازی ماست
|
|
نوع پژوهش
|
پایان نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
توده ای شدن مرکب، راندمان توده‌ای شدن، درون‌پوشانی، ریزساختار، غذاهای فراسودمند
|
|
چکیده
|
در این مطالعه توده‌ای شدن موسیلاژ دانه به-ژلاتین و پتانسیل توده‌های مرکب برای ریزپوشانی بتا-کاروتن جهت غنی‌سازی ماست مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا منحنی تغییرات pH و هدایت الکتریکی محلول هر بیوپلیمر در حین تیتراسیون رسم شد. سپس با بررسی نتایج آزمایش های اولیه توده‌ای شدن، محدوده مناسب متغیرهای مستقل برای بهینه‌سازی با روش سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی مشخص و متغیرهای پاسخ (شامل راندمان توده ای شدن، هدایت الکتریکی و کدورت) اندازه گیری شدند. طی فرایند ریزپوشانی بتا-کاروتن با توده‌های مرکب، بالاترین راندمان ریزپوشانی در نسبت 5/1 روغن به بیوپلیمر حاصل شد. میکروکپسول ها، پس از ایجاد اتصالات عرضی در دیواره آن‌ها، برای غنی‌سازی ماست استفاده شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست غنی شده قابل مقایسه با شاهد بود و بتا-کاروتن افزوده شده به آن‌ها پایداری شیمیایی بالایی در طی دوره نگهداری داشت.
|
|
پژوهشگران
|
فردین تمجیدی (استاد راهنما)، محمد علیزاده (استاد راهنما)، علا وطن خواه (دانشجو)
|