مشخصات پژوهش

عنوان	پایدارسازی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) با خشک کردن پاششی و کاربرد آن‌ها در فرمولاسیون نان قالبی
نوع پژوهش	طرح پژوهشی خاتمه یافته
کلیدواژه‌ها	هیدرولیز آنزیمی؛ پپتیدهای هسته خرما؛ درون‌پوشانی با خشک کن پاششی؛ ترکیب حامل؛ غنی سازی نان؛ پایداری آنتی‌اکسیدانی
چکیده	استخراج ترکیبات زیست فعال تقویت کننده سلامتی از ضایعات مواد زیستی و انتقال آن‌ها به محصولات غذایی و دارویی بسیار حائز اهمیت می باشد. در این مطالعه، هیدرولیزشده‌های پروتئین هسته خرما (DSPH) توسط آلکالاز تهیه شد و پس از ارزیابی، با خشک کن پاششی درون‌پوشانی شد و به فرمول نان قالبی اضافه شد. درجه هیدرولیز (5/1-5/26%)، میزان آمینواسید آزاد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی DSPH تحت تاثیر زمان هیدرولیز آنزیمی (30-180 دقیقه) قرار گرفت و نمونه به دست آمده در دقیقه 120 فرایند هیدرولیز (DSPH-120) برای درون‌پوشانی انتخاب شد. در میان حامل‌های مورد استفاده برای درون‌پوشانی (مالتودکسترین، صمغ عربی، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و پکتین)، پودر میکروکپسول تولیدی با مخلوط مالتودکسترین-WPC به‌دلیل بازده تولید بالا و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و مورفولوژیکی مناسب برای غنی‌سازی نان ترجیح داده شد. میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص های رنگ (برای پوسته و مغز نان)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش حسی (به ویژه تلخی) نان‌های غنی شده تحت تأثیر میزان غنی سازی (1- 5% درصد وزنی-وزنی) قرار گرفت. به طور کلی نان غنی شده با تا 3 درصد پودر میکروکپسول دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبولی بود. نتایج این مطالعه نشان داد که DSPH به عنوان منبع خوبی از ترکیبات زیست‌فعال آنتی اکسیدان پس از درون‌پوشانی برای غنی سازی محصولات غذایی (مانند نان) قابل استفاده است.
پژوهشگران	علی ایاسه (همکار)، خشایار سرابندی (همکار)، زهرا اکبربگلو (همکار)، فردین تمجیدی (مجری اول)