|
عنوان
|
مروری بر چند کاربرد ثعلب در صنایع غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
بستنی، ثعلب، فیلم خوراکی، کپسوله کردن
|
|
چکیده
|
ثعلب یک ترکیب هیدروکلوئیدی است که از غده های خشک شده گیاه ثعلب به دست می آید و مهم ترین ترکیب تشکیل-دهنده آن، گلوکومانان می باشد. این ترکیب علاوه بر کاربردهای دارویی، در صنایع غذایی به عنوان ژل دهنده، غلیظ کننده، امولسیفایر و در تولید فیلم های خوراکی پلی ساکاریدی به کار می رود. پودر ثعلب در کنار این ویژگی ها، در ایجاد عطر و طعم در محصول نهایی نیز نقش مهمی ایفا می کند. در این مطالعه به پژوهش های انجام شده اخیر در ارتباط با کاربردهای ثعلب در صنعت غذا مرور شده است. به طور کلی ثعلب با خاصیت پایدارکنندگی، به منظور ایجاد بافتی نرم در بستنی، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز بخصوص در نوسانات دمایی و نیز یکنواختی و مقاومت به ذوب مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین به دلیل ماهیت پلیمری، وزن مولکولی بالا و برهم کنش هایی که بین زنجیره آن ها در محلول رخ می دهد سبب افزایش گرانروی می شوند، بنابراین در تولید فیلم های خوراکی و کپسوله کردن مورد استفاده قرار می گیرد. با این وجود، انجام پژوهش های بیشتر برای کسب دانش کافی از ثعلب و گسترش کاربردهای آن در صنایع غذایی امری ضروری می باشد.
|
|
پژوهشگران
|
هیمن نوربخش (نفر دوم)، زهرا جوانمردی (نفر اول)
|