|
عنوان
|
کاربرد ثعلپ در محصولات لبنی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
ارکیده، ثعلپ، محصولات لبنی، هیدروکلوئیدهای غذایی
|
|
چکیده
|
هیدروکلوئیدهای غذایی به ویژه به دلیل داشتن اثرات تغلیظ کنندگی، پایدارکنندگی، امولسیون کنندگی، ژل کنندگی و ایجاد فیلم کاربرد وسیعی در صنایع غذایی دارند. ارکیده یک گیاه وحشی است که در بسیاری از مناطق دنیا بویژه غرب آسیا و از جمله ایران رشد می کند و غده ریشه ای آن منبع مهم هیدروکلوئیدی مشهور به ثعلپ است. ثعلپ براحتی قابل استخراج بوده و یکی از ترکیبات مهم و اقتصادی برای استفاده در مواد غذایی بویژه محصولات لبنی مانند بستنی است. ثعلپ باعث بهبود نرمی و یکنواختی بافت، تاخیر ذوب و نیز جلوگیری از رشد بلورهای یخ در حین نوسانات دمایی می شود. این مقاله به مرور کاربرد ثعلپ در محصولات لبنی می پردازد.
|
|
پژوهشگران
|
فردین تمجیدی (نفر دوم)، شادی استوار (نفر اول)
|