مشخصات پژوهش

عنوان	ساخت و ارزیابی سامانه هیبریدی برای پخت نان
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	پخت نان، گرمایش اهمی، مادون قرمز، آون حرارتی، خواص مکانیکی
چکیده	روش های پخت نان به طور کلی شامل سنتی و صنعتی است. سه مورد از روش های صنعتی شامل گرمایش اهمی، مادون قرمز و اجاق الکتریکی (آون) می شود. به منظور ارزیابی حالت های مختلف پخت بر ویژگی ها و کیفیت نان پخته شده، یک دستگاه ترکیبی هیبریدی طراحی و ساخته شد. پارامترهای زمان پخت، تغییرات دما، انرژی، تغییرات رنگ، محتوای رطوبت و افت وزن کل، تغییرات حجم، خواص مکانیکی، ارزیابی حسی و ماندگاری برای حالت های متفاوت پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات برای یک سطح دمایی ثابت 200 درجه سانتی گراد آون، سه توان 300، 400 و 500 وات مادون قرمز و دو سطح 150 و 300 ولت گرادیان ولتاژ در سه تکرار انجام گرفت. آنالیز واریانس نشان دهنده عدم تاثیر معنی داری گرادیان ولتاژ بر زمان پخت می باشد. با افزایش توان مادون قرمز، زمان پخت کاهش یافته در حالی که دما افزایش می یابد. با افزایش مقدار گرادیان ولتاژ و توان مادون قرمز، انرژی مصرفی به صورت معنی داری افزایش می یابد. گرمایش اهمی تاثیر معنی داری بر رنگ نمونه ها ندارد در حالی که با افزایش توان مادون قرمز و زمان فرآیند پخت، میزان روشنایی (L) رنگ نمونه به صورت معنی داری کاهش می یابد. گرمایش اهمی بر روی خواص مکانیکی نمونه های پخت شده تاثییر معنی داری دارد. نمونه های پخت شده با آون – مادون قرمز به عنوان بهترین حالت پخت توسط داوران انتخاب گردید. با کاهش هرچه بیشتر رطوبت نمونه های پخته شده، ماندگاری آن ها به صورت معنی داری افزایش می یابد.
پژوهشگران	ناصر بهروزی خزاعی (استاد مشاور)، حسین درویشی (استاد راهنما)، پیام نگهدار پنیرانی (دانشجو)