مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر نانو کریستال نشاسته ذرت به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سامانه امولسیونی روغن در آب مدل
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	امولسیون، بهینه یابی، جایگزین چربی، رئولوژی، نانوکریستال نشاسته
چکیده	هدف از تحقیق حاضر، مطالعه کاربرد غلظت های مختلف سوسپانسیون نانوکریستال نشاسته ذرت (CSNC) به عنوان جایگزین چربی در امولسیون روغن در آب مدل (%25، %50 و %75 چربی کاهش یافته) و بهینه یابی فرمولاسیون کم چرب بود. در این راستا، ابتدا ویژگی های نانوکریستال ها شامل اندازه ذره، پتانسیل زتا و درصد گروه های سولفات تعیین گردید. همچنین، درجه کریستالی و ظرفیت اتصال آب CSNC بیشتر از نشاسته طبیعی به دست آمد. سپس خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی نمونه های کم چرب در مقایسه با ویژگی های نمونه پرچرب (شاهد؛ %80 چربی) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده حاکی از این بود که افزایش سطح جایگزینی چربی از %25 به %75 و غلظت CSNC باعث کاهش اندازه قطره امولسیون ها از 325 به nm 58 و افزایش پتانسیل زتای نمونه ها از 2/33- به mV 4/39- شد که افزایش سطح واکنشگر و اتصالات بین ملکولی را به دنبال داشت، به طوری که روند افزایشی تغییرات در برخی پارامتر های رئولوژیکی ناحیه خطی ویسکوالاستیک مانند افزایش تنش تسلیم بیانگر افزایش قدرت ساختمانی شبکه امولسیون و تقویت رفتار شبه جامد بود. از سوی دیگر، شاخص گسترش پذیری نمونه شاهد تحت تأثیر کاهش چربی و افزایش نانوکریستال در سطوح مذکور افزایش یافت. این مشاهده به پیچیدگی بیشتر و شکننده تر شدن شبکه امولسیون در ناحیه غیر-خطی ارتباط داده شد و در راستای پارامترهای به دست آمده از آزمون های رئولوژیکی در سطح تغییر شکل های بزرگ مانند شاخص رفتار جریان، سرعت تیکسوتروپی و ثابت زمانی مدل کراس بود. علاوه بر این، هیچ گونه خامه ای شدن در تمامی نمونه های کم چرب و پرچرب پس از 6 ماه نگهداری دیده نشد.
پژوهشگران	اسعد محمدامینی (استاد مشاور)، سیدمحمدعلی رضوی (استاد راهنما)، فاطمه جاویدی (دانشجو)