|
عنوان
|
پنیر به عنوان یک غذایی حامل پروبیوتیک: فرآیند تولید، خواص درمانی و موانع تکنولوژیکی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
پنیر، فرآیند تولید، پروبیوتیک ها، موانع تکنولوژیکی
|
|
چکیده
|
غذای پروبیوتیک به عنوان یک محصول فراوری شده حاوی میکروارگانیسمهای زنده در یک بستر مناسب و در غلظت کافی تعریف می شود. تولید پنیر اساسا یک فرآیند آبزدایی از شیر همراه با دیگر اثرات نگه داری نظیر کشت، اسیدی کردن، نمک زنی، طبقه بندی و سردخانه گذاری است. چالش اصلی در ارتباط با کاربرد کشت های پروبیوتیک جهت توسعه غذاهای عملگرا، حفظ قابلیت زنده مانی آنها در طی فرآیند است که در این ارتباط پنج مانع تکنولوژیکی افزودن مایه تلقیح پروبیوتیک، نمک زنی ، بسته بندی، رسیدن و شرایط انبارداری به طور مستقیم فعالیت عملگرایی باکتری های پروبیوتیک در پنیر را تحت تاثیر قرار می دهد. ...
|
|
پژوهشگران
|
زهرا امام جمعه (نفر چهارم)، مراد موسی زاده (نفر سوم)، هیمن نوربخش (نفر دوم)، سعید داداشی (نفر اول)
|