|
عنوان
|
بررسی تأثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
بالنگو شیرازی، بستنی، پایدار کننده، ثعلب، کربوکسی متیل سلولز، ویژگی های حسی، ویسکوزیته
|
|
چکیده
|
یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدارکننده ها می باشند که با هدف ا یجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری اضافه می شوند. با توجه به اینکه امروزه اکثر پا یدارکننده های تجاری مورد مصرف، از خارج از کشور تهیه می شوند استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور در دو سری تولید مجزا و در نسبت های صفر تا 100 درصد، صمغ های کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگوشیرازی جایگزین گردیدند. برخی خصوصیات کیفی محصول شامل ویسکوزیته، اورران، دانسیته و ویژگی های حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد ترکیبات هیدروکلوئیدی بالنگو بود مقایسه شد. استفاده از صمغ بالنگو و نیز اثر سینرژیستی آن همراه با سایر صمغ ها باعث کاهش اورران، افزایش ویسکوزیته و بهبود خصوصیات حسی بستنی گردید.
|
|
پژوهشگران
|
اسعد محمدامینی (نفر سوم)، محمدحسین حدادخداپرست (نفر دوم)، مریم بهرام پرور (نفر اول)
|