محمود کوشش صبا

گرمایش اهمی فرآیندی است که درآن گرما در اثر عبور جریان الکتریکی از ماده غذایی ایجاد می شود. در این فرآیند ماده غذایی نقش یک مقاومت الکتریکی را ایفاء می کند. در این تحقیق، یک سامانه گرمایش اهمی تحت خلاء به منظور تغلیظ آب پرتقال (برای کاهش50% جرم اولیه آن) ساخته و مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها در دو حالت فاقد خلاء (فشار اتسمفر) و تحت خلاء (فشار مطلق 25 کیلو پاسکال) و در پنج سطح گرادیان ولتاژ (10، 15، 20، 25 و V/cm 30) انجام گرفت. نتایج نشان داد که ایجاد خلاء بر سطح ماده و همچنین افزایش گرادیان ولتاژ سبب کاهش زمان فرآوری شده است (p<0.05). نرخ گرمایش برای حالت خلاء و فاقد خلا به ترتیب در محدوده 2/0 الی °C/s 8/0 و 2/0 الی °C/s 8/1 متغیر می باشد. ایجاد خلاء بر سطح ماده سبب افزایش 14 الی 25% راندمان حرارتی نسبت به حالت فاقد خلاء شده است. راندمان حرارتی برای حالت خلاء در محدوده 55/81% الی 56/87% و در حالت فاقد خلاء در محدوده 44/56% الی 53/73% متغیر می باشد. انرژی مصرفی ویژه برای حالت فاقد خلاء در محدوده 03/1 الی MJ/kg fresh product 70/1 و تحت خلاء در محدوده 69/0 الی MJ/kg fresh product 77/0 متغیر می باشد. مقدار ویتامین ث برای هر دو حالت گرمایش (خلاء و فاقد خلاء) نسبت به حالت کنترل (نمونه تازه) کاهش یافته است.کاهش مقدار ویتامن ث نمونه های آب پرتقال تحت شرایط خلاء به مراتب کمتر از حالت فاقد خلاء (فشار اتمسفر) می باشد. تغییرات pH برای تغلیظ در شرایط تحت خلاء (94/3%- الی20/11%-) نسبت به فاقد خلاء (60/9%- الی 0/15%-) کمتر می باشد