جلال خدائی

در این مطالعه، فرایند تغلیظ آب انگور سیاه با استفاده از سامانه ترکیبی گرمایش اهمی-خلاء و تأثیر پارامترهای فشار (۵۰، ۷۰ و kPa ۱۰۰) و گرادیان ولتاژ (10، ۲۰ و V/cm ۳۰) بر زمان فرآوری، انرژی مصرفی ویژه، راندمان اکسرژی، و پارامترهای کیفی ( pH، محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش گرادیان ولتاژ، نرخ گرمایش به طور معناداری افزایش و زمان فرآوری را کاهش می دهد. در حالی که ترکیب گرمایش اهمی با خلاء (فشار 75 و kPa50) سبب افزایش زمان فراروی شده است. انرژی مصرفی ویژه در فشار اتمسفر (kPa 100) بین 92/1 تا MJ/kg water 27/2 متغیر بود، در حالی کاهش فشار تا kPa50 سبب افزایش 54/2 الی 42/4 برابری انرژی مصرفی ویژه شده است. بالاترین راندمان اکسرژی (78/18%) در فشار kPa ۱۰۰ و گرادیان ولتاژ V/cm ۳۰ مشاهده شد. از نظر کیفی، کاهش pH (تا ۱۶%) و حفظ محتوای فنول کل (mg GAE/100ml 857) و فعالیت آنتی اکسیدانی (36/19% = IC50) در فشار kPa ۵۰ و گرادیان ولتاژ V/cm 10 بهترین نتایج کیفی بودند. با توجه به نتایج به دست آمده می توان بیان داشت بهینه سازی فرایند تغلیظ با انتخاب سطوح مناسب فشار و گرادیان ولتاژ را برای دستیابی به تعادلی میان کارایی انرژی و کیفیت محصول می تواند در مطالعات آینده مورد بررسی قرار گیرد.