فردین تمجیدی

مقدمه: غنی سازی غذاها با کاروتنوئیدها به دلیل ناپایداری شیمیایی، انحلال-ناپذیری در آب و زیست دستیابی پایین آن ها چالش برانگیز است. روش کار: در این مطالعه توده های مرکب جدید ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و موسیلاژ دانه به (QSM) تولید و مشخصه یابی شدند و به عنوان ذرات هیدروژل برای پوشینه دار کردن و انتقال نانوامولسیون بتا-کاروتن به داخل ماست استفاده شدند. نتایج و بحث: در مقادیر بهینه pH (4) و نسبت WPI:QSM (70:30) برای توده ای شدن، حداکثر مقادیر قدرت برهمکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها ( 212.45mV)، کدورت (NTU2200) و راندمان توده ای شدن (80.7%) مشاهده شد. توده ها به شکل ذرات شبه کروی با اندازه کمتر از 200 نانومتر مشاهده شدند که به طور فشرده به ذراتی بزرگتر با قطر متوسط 16.22 میکرون و پتانسیل زتا -5.1mV تجمع کرده بودند. طیف FTIR نشان داد که هردو نوع برهمکنش الکترواستاتیک و پیوند هیدروژنی در تشکیل توده های WPI-QSM نقش دارند. پایداری حرارتی بیوپلیمرهای منفرد با توده ای شدن افزایش یافت. نانوامولسیون بتا-کاروتن که با روش امولسیون سازی خودبخودی تولید شده بود درون ذرات هیدروژل/ توده ها بارگذاری شد. راندمان پوشینه دار کردن بتاکاروتن توسط این ذرات 78.5% بود. پایداری شیمیایی بتا-کاروتن در ذرات هیدروژل پر بیشتر از پایداری آن در نانوامولسیون بود. اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سفتی و گرانروی ظاهری ماست با غنی سازی توسط ذرات هیدروژل پر افزایش و آب اندازی آن کاهش یافت. زردی نمونه های ماست به ترتیب کنترل، غنی شده با ذرات هیدروژل پر و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن افزایش یافت. سفتی نمونه های ماست به ترتیب غنی شده با ذرات هیدروژل پر، کنترل و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن کاهش یافت. به طورکلی، پذیرش حسی نمونه های غنی شده در مقایسه با کنترل کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده غنی سازی محصولات لبنی با این ذرات می تواند بسیار مفید و کارامد باشد.