بتاکاروتن یک رنگ دانه کاروتنوئیدی است که توسط باکتری ها، جلبک های ریز و بسیاری از گیاهان تولید می شود. این ترکیب به عنوان پیش ساز ویتامین A، کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و دارویی دارد. ازآنجاکه کریستال های بتاکاروتن ترکیباتی بسیار حساس به نور و اکسیژن هستند که در آب حل نمی شوند، بنابراین استفاده از آن ها در محصولات غذایی محدودیت های دارد. توده ای شدن پیچیده (کمپلکس کواسرواسیون) به علت ضریب انکپسولاسیون بالا یکی از روش های مناسب برای محافظت ترکیبات زیست فعال از شرایط نامساعد است. هدف از این مطالعه انکپسولاسیون نانوامولسیون بتاکاروتن در توده های پیچیده حاصل از برهمکنش الکترواستاتیکی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به است. برای این منظور بعد از تهیه نانوامولسیون بتاکاروتن به روش خودبخودی، از روش توده ای شدن پیچیده برای انکپسولاسیون بتاکاروتن استفاده شد. برای انجام واکنش الکترواستاتیکی نسبت 70 به 30 پروتئین به موسیلاژ و pH برابر 4 به عنوان شرایط بهینه واکنش این دو بیوپلیمر استفاده شد. خواص ذرات حاصله توسط آزمون های آنالیز اندازه ذرات، پتانسیل زتا، عکس میکروسکوپی و پایداری در مقابل pH بررسی شد. نتایج پتانسیل زتا نشان داد که با نزدیک شدن به pH بهینه 4 از بار منفی سطح ذرات کاسته می شود و در این pH فقط دارای اندکی بار منفی بودند ولی بعد از آن با کاهش بیشتر pH بار مثبت آن ها افزایش یافت. همچنین آنالیز اندازه ذرات نشان داد که با کاهش pH تا 4 اندازه ذرات افزایش ولی در ادامه با کاهش بیشتر pH اندازه ذرات به علت تجزیه توده های پیچیده کاهش میابد. جالب آنکه رنگ نارنجی بتاکاروتن حل شده در روغن بعد از انکپسولاسیون به زرد تغیر یافت. عکس میکروسکوپی ذراتی با اشکال مختلف را نشان داد که به شکل توده های مترکم کنار به همدیگر چسبیده اند. ازآنجاکه توده های پیچیده حاصل از برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به به خوبی توانایی انکپسولاسیون بتاکاروتن را دارند، بنابراین می توان از این ذرات برای غنی سازی بسیاری از محصولات غذایی و دارویی استفاده کرد.
