هیدروژل ها شبکه های پلیمری هستند که در آب متورم می شوند (ولی حل نمی شود) و توانایی نگهداری مقدار زیادی آب (معمولا بالا 50 درصد از وزن کل ژل) را داند در حالی که ساختار شبکه سه بعدی خود را نیز حفظ میکنند. هیدروژلها در مقیاس ماکروسکوپی جامداتی هستند که دارای اشکال مشخص و فاقد توانایی جریان یافتن هستند. در عین حال، در مقیاس مولکولی آنها مانند محلول های رفتار می کنند که ذرات محلول در آب می توانند در هیدروژل ها پخش شوند. پلیمرهای مورد استفاده در تولید آن ها ممکن است طبیعی (مثل دکستران و کلاژن) یا سنتزی (مثل پلی آکریل آمید، پلی N- وینیل پیرولیدین و پلی وینیل الکل) باشند. توانایی هیدروژل در جذب آب فراوان ناشی از گروه های عاملی آب دوست در ماکرومولکول است، درحالی که عدم انحلال آن ها ناشی از اتصالات بین زنجیره ای شبکه پلیمرها است. مکانیسم های مختلفی برای ایجاد ژل وجود دارد که به طور خلاصه شامل استفاده از حرارت، یون ها، روش اسمزی و ترکیبات اتصال دهنده (فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی) می باشند. در بین این روشها معمولا استفاده اتصال دهنده های شیمیایی پرکاربردتر هستند زیرا هیدروژل هایی با مقاومت مکانیکی عالی تشکیل میدهند. اتصال دهنده های استفاده شده در ساخت هیدروژل به دلیل سمی بودن باید قبل از استفاده از هیدروژل ها از آنها استخراج شوند. برای ساخت ذرات هیدروژل روش های مختلفی مانند توده ای شدن (کواسرواسیون)، دناتوراسیون حرارتی، روش های بر پایه امولسیون سازی، تزریق پلیمر به حلال، روش برشی (همزدن) همراه با افزودن عوامل ژل ساز، اسپری کردن و چندین روش دیگر می توانند مورد استفاده قرار گیرند. هرچند که مهم ترین ویژگی هیدروژل ها جذب آب بالای آن ها هست، اما در صنایع غذایی، داروسازی و بیولوژیکی با اهدافی مانند انکپسولاسیون، حمل ترکیبات غذا-دارو، بهبود بافت و رئولوژی، بهبود ثبات، حلالیت، نیمه عمر و قابلیت دسترسی بیولوژیکی ترکیبات بارگذاری شده بکار می روند. در این مطالعه مروری هدف بررسی انواع هیدروژل ها، روش های ساخت و کاربرد آن ها مخصوصاً در صنایع غذایی است.
