در این مطالعه توده های مرکب جدید ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و موسیلاژ دانه به (QSM) تولید و مشخصه یابی شدند و به عنوان ذرات هیدروژل برای پوشینه دار کردن و انتقال نانوامولسیون بتا-کاروتن به داخل ماست استفاده شدند. در مقادیر بهینه pH و نسبتWPI:QSM برای توده ای شدن، حداکثر مقادیر قدرت برهمکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها، کدورت و راندمان توده ای شدن مشاهده شد. توده ها به شکل ذرات شبه کروی با اندازه کمتر از 200 نانومتر مشاهده شدند که به طور فشرده به ذراتی بزرگتر با قطر متوسط 16/22 میکرون و پتانسیل-زتا 5/1- میلی ولت تجمع کرده بودند. طیف FTIR نشان داد که هردو نوع برهمکنش الکترواستاتیک و پیوند هیدروژنی در تشکیل توده های WPI-QSM نقش دارند. پایداری حرارتی بیوپلیمرهای منفرد با توده ای شدن افزایش یافت. نانوامولسیون بتا-کاروتن با روش امولسیون کردن خودبخودی تولید شد و ذرات هیدروژل/ توده ها با آن ها، در راندمان پوشینه دار کردن 78/5 درصد، پر شدند. پایداری شیمیایی بتا-کاروتن در ذرات هیدروژل پر بیشتر از پایداری آن در نانوامولسیون بود. اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سفتی و گرانروی ظاهری ماست با غنی سازی با ذرات هیدروژل پر افزایش و آب اندازی آن کاهش یافت. زردی نمونه های ماست به ترتیب کنترل، غنی شده با ذرات هیدروژل پر و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن افزایش یافت. سفتی نمونه های ماست به ترتیب غنی شده با ذرات هیدروژل پر، کنترل و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن کاهش یافت. به طور کلی، پذیرش حسی نمونه های غنی شده در مقایسه با کنترل کاهش یافت اما هنوز قابل قبول بود.
