علی اکبر مظفری

میوه بهِ دارای فواید بسیاری برای سلامتی انسان و منبع بسیار خوبی از ترکیبات زیست فعال است. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تغییرات بیو -فیزیکو شیمیایی برخی ژنوتیپ های بهِ در طی انبار داری بود. 15 ژنوتیپ بهِ در زمان بلوغ تجاری برداشت و در دمای 1 درجه سلسیوس به مدت 5 ماه ذخیره شدند. نمونه برداری به صورت ماهیانه انجام شد و 24 ساعت در 20 درجه سلسیوس نگهداری شدند. کاهش وزن، چگالی، سفتی، محتوی مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، کربوهیدارت کل، پکتین کل، فیبر، عناصر کلسیم و منیزیم، ویتامین ث، خواص ضد-اکسایشی، فنول و فلاونوئید کل، آنزیم های پراکسیداز، سوپر اکسید دیسموتاز، پلی فنول اکسیداز و شاخص قهوه ای شدن اندازه گیری شدند. تغییرات قابل توجهی (P ≤ 0.05) در همه ی ژنوتیپ ها برای صفات اندازه گیری شده مشاهده شد. درهر یک از ژنوتیپ های مورد مطالعه یک یا چند ویژگی منحصر مانند پایین ترین کاهش وزن در "پاوه1"، بالاترین میزان سفتی و پکتین در "مریوان1" و بالاترین محتوای قند در "مریوان2" مشاهده شد که در آینده می توانیم از این ویژگی ها جهت برنامه های اصلاحی استفاده کنیم. محدوده 42/44-78/26 میلی گرم بر 100 گرم وزن تر برای ویتامین ث، 15/98-66/86 درصد برای خواص ضد اکسایشی، 69/380-73/157 میلی گرم گالیک اسید بر 100 گرم وزن تر برای فنول کل، 69/10-31/5 میلی گرم کورستین بر 100 گرم وزن تر برای فلاونوئید کل، 76/18-00/13 بریکس برای محتوی مواد جامد محلول، 95/0-38/0 درصد برای مالیک اسید، 00/91-16/52 نیوتن برای سفتی، 02/23-28/7 درصد برای پکتین در همه ی ژنوتیپ ها در زمان برداشت مشاهده شد. شاخص قهوه ای شدن گوشت برای اولین بار پس از 4 ماه مشاهده شد. به طورکلی، چگالی، سفتی، پکتین، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، خواص ضد اکسایشی، فنول و فلاونوئید کل و آنزیم سوپراکسید دیسموتاز در طی انبارداری کاهش یافت در حالی که محتوای مواد جامد محلول، pH، کربوهیدرات محلول کل، شاخص قهوه ای شدن و فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز افزایش پیدا کرد. محتوای بالای ترکیبات زیست فعال می تواند در جلوگیری یا کاهش قهوه ای شدن نقش داشته باشد به طوری که بین قهوه ای شدن گوشت و ویتامین ث، خواص ضد اکسایشی، فنول و فلاونوئید کل و آنزیم سوپراکسید دیسموتاز همبستگی منفی مشاهده شد.