میوه سیب یکی از مهمترین میوه های مناطق معتدل است که ارتباط زیادی با سلامت انسان دارد. هدف از پژوهش حاظر بررسی عارضه ی قهوه شدن برخی ارقام تجاری سیب طی نگهداری در انبار سرد می باشد. 11 رقم تجاری سیب در دمای 1 درجه سانتی گراد به مدت 5 ماه نگه داری شده و هر 30 روز یک بار نمونه برداری صورت گرفته و صفاتی مانند: کاهش وزن، سفتی، محتوای مواد جامد محلول، اسدیته قابل تیتراسیون، pH، خواص ضد اکسایشی، فنل وفلاونوئید کل، آنزیم های پراکسیداز ، پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی و سرمازدگی (قهوه ای شدن گوشت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین سفتی و اسید آسکوربیک در رقم دلبار استیوال، بیشترین مواد جامد محلول در قرمز مراغه، دلبار استیوال و برابرن و بیشترین کاهش وزن در رقم زرد مراغه، بیشترین شدت قهوه ای شدن گوشت در رقم قرمز مراغه مشاهده شد. سرما زدگی (قهوه ای شدن گوشت) برای اولین بار بعد از 5 ماه انبارداری در ارقام رد استارکینگ و قرمز مراغه مشاهده شد اما قهوه ای شدن مرکزمیوه در ارقام برابرن و گالا پس از 4 ماه انبار داری با شدت متوسط ملاحظه شد. به طور کلی اسیدیته قابل تیتراسیون، ویتامین ث، خواص ضد اکسایشی، فنل و فلاونوئید کل در طی انبار داری کاهش یافت، در حالی که pH، مواد جامد محلول، قهوه ای شدن آنزیمی، قهوه ای شدن گوشت، و فعالیت آنزیم پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز افزایش پیدا کرد. محتوای ترکیبات زیستی در جلوگیری یا افزایش قهوه ای شدن آنزیم و سرمازدگی (قهوه ای شدن گوشت) می تواند نقش داشته باشد. به طوری که مابین قهوه ای شدن آنزیمی، سرمازدگی و کاهش ویتامین ث، کاهش سفتی، فنل کل، فلاونوئید کل، وفعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و آنزیم پراکسیداز همبستگی مثبت وجود دارد.
