ناصر بهروزی خزاعی

در این پژوهش به بررسی گرمایش اهمی و مایکروویو جریان پیوسته و گرمایش رایج بر غیر فعال سازی بار میکروبی (Botrytis cinerea) و پارامترهای کیفی آب انگور (فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، مواد جامد محلول و pH ) پرداخته شد. آزمایشات در روش گرمایش مایکروویو در سه سطح دمایی65، 75 و85 درجه سلسیوس ودر روش گرمایش اهمی در دو گرادیان ولتاژ 15 و 30 ولت بر سانتی متر در سطوح دمایی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس انجام گرفت. نتایج به دست آمده با روش حرارت دهی رایج (به عنوان روش فراوری کنترل) مقایسه شد. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که تیمار حرارت دهی فاقد تاثیر معنی داری بر تغییرات pH نمونه ها می باشد (05/0 P). محتوای مواد جامد محلول آب انگور فراروری شده با روش گرمایش اهمی از نمونه های کنترل کمتر می باشد. اختلاف معنی داری میان مقادیر محتوای مواد جامد محلول در تیمار حرارت دهی مایکروویو با کنترل مشاهده نشد. روش حرارت دهی فاقد تاثیر معنی داری بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های فراوری شده نسبت به نمونه های تازه می باشد (05/0 < P). مطابق با نتایج، بعد از تیمار گرمایش رایج، روش گرمایش اهمی در گرادیان ولتاژ 30 ولت بر سانتی متر دارای بیشترین تاثیر بر غیر فعال سازی بار میکروبی کل می باشد. مقدار بار میکروبی در گرمایش رایج به علت طولانی بودن فرآیند حرارت دهی برابر با صفر به دست آمد. در تیمار حرارت دهی گرمایش اهمی با افزایش دما و گرادیان ولتاژ بار میکروبی کل از Log CFU/g 33/2 (برای دمای 75درجه سلسیوس و گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی متر) به Log CFU/g 13/0 (برای گرادیان ولتاژ 30 ولت بر سانتی متر و دمای 85 درجه سلسیوس) کاهش یافت. در روش تیمار مایکروویو با افزایش دما بار میکروبی کل از Log CFU/g 74/1 (دمای 75 درجه سلسیوس) به Log CFU/g 03/1 (برای دمای 85 درجه سلسیوس) کاهش پیدا کرد.