محمود کوشش صبا

در پژوهش حاضر، سامانه گرمایش اهمی-پالسی به‌منظور پاستوریزاسیون آب لیموترش ساخته شد. آب لیموترش در سه سطح گرادیان ولتاژ (40، 50 و V/cm 60) و سه سطح پالس (0(فاقد پالس)، 5/0 و kHz 1) برای رسیدن دمای محصول به °C 75 با روش گرمایش اهمی-پالسی، به عنوان متغیرهای مستقل در این تحقیق، فراوری شد. اثرات گرمایش اهمی-پالسی و گرمایش رایج بر متغیرهای وابسته همچون بار میکروبی کل، میزان انرژی مصرفی، ارزیابی حسی و تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی (مواد جامد محلول، pH، محتوای ویتامین C، میزان ترکیبات فنولی و مقدار خاصیت آنتی اکسیدانی) قبل و بعد از فراوری نمونه‌های آبلیمو پرداخته شد و نتایج روش-های فراوری با هم مقایسه گردید. نتایج پژوهش نشان داد که تأثیرات سطوح مختلف پالس، گرادیان ولتاژ و برهمکنش آنها بر صفات کیفی آبلیمو همچون مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، محتوای ویتامین C و مقدار سایه در رنگ معنی‌دار بود (p<0.01). گرادیان ولتاژ بیشترین تأثیر را بر روی تغییرات نرخ گرمایش و تغییرات فنول کل داشت. سطوح پالس اعمالی بیشترین تأثیر را بر روی انرژی مصرفی ویژه، مواد جامد محلول، تغییرات pH، مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون محتوای ویتامین C و مقدار سایه برای رنگ آبلیمو داشت. انرژی مصرفی برای روش گرمایش رایج بیشتر از روش گرمایش اهمی بدست آمد. فراوری نمونه‌های آبلیمو با روش گرمایش اهمی در تمامی سطوح گرادیان ولتاژ با افزایش پالس اعمالی؛ منجر به کاهش صفات کیفی محصول از جمله مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، محتوای ویتامین C و افزایش مقدار pH گردید. در تمامی سطوح پالسی با افزایش گرادیان ولتاژ از 40 به V/cm 50، مقدار مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، محتوای فنول کل و مقدار شدت رنگ روند کاهشی و با افزایش بیشتر گرادیان ولتاژ (از 50 به V/cm 60) به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند. گرادیان ولتاژ V/cm 50 را می‌توان به‌عنوان یک نقطه بحرانی از دیدگاه کیفی دانست. افزایش سطوح پالسی در گرادیان ولتاژ V/cm 50، مقدار DPPH روند کاهشی و مقدار سایه در رنگ نمونه‌های فراوری شده روند افزایشی داشتند. در پالس اعمالی kHz 1 با افزایش گرادیان ولتاژ (از 40 به V/cm 60)؛ مقدار انرژی مصرفی، درصد تخریب ویتامین C و مقدار سایه در رنگ روند کاهشی و نرخ گرمایش روند افزایشی داشتند. روش گرمایش رایج سبب تخریب محتوای ویتامین C کمتری نسبت به گرمایش اهمی گردید. سطوح پالسی تأثیر معنی‌داری بر نرخ گرمایش و محتوای فنول کل نداشت (p>0.05). روش گرمایش رایج سبب افزایش مقدار مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، محتوای فنول کل و شدت رنگ نسبت به نمونه تازه شده است؛ این در حالی است که تغییرات pH و سایه در رنگ نمونه فراوری شده با روش گرمایش اهمی در مقایسه با نمونه تازه بیشتر شده است. هر دو روش گرمایش رایج و گرمایش اهمی سبب غیرفعال‌سازی کاهش بار میکروبی کل شدند. ارزیابی خصوصیات حسی نشان داد که در پالس اعمالی kHz1 با افزایش گرادیان ولتاژ، نمره اکتسابی برای بوی آبلیمو افزایش و نمره اکتسابی طعم نمونه‌ها کاهش یافت. نمونه‌های فراوری شده با پالس اعمالی kHz 1، پایین‌ترین نمره اکتسابی مربوط به رنگ و بو و بالاترین نمره اکتسابی برای طعم در تست ارزیابی را کسب کردند. به‌طور کلی، نتایج پژوهش حاضر حاکی از آن است که روش گرمایش اهمی-پالسی منجر به کاهش چشمگیر مصرف انرژی، غیرفعال‌سازی کامل بار میکروبی، تأثیرات قابل توجه بر خصوصیات کیفی (حفظ یا تخریب ترکیبات حساس محصول) و ترکیبات حسی آبلیمو در مقایسه با روش گرمایش رایج گردید و با افزایش سطوح پالسی در گرادیان ولتاژ V/cm 50 (به‌عنوان نقطه‌ی بحرانی کیفی)، خصوصیات کیفی و حسی محصول تغییرات قابل توجهی را نشان داد.