محمود کوشش صبا

در برخی کشورها از جمله ایران، گردوی تازه به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم منحصر به فرد آن یک محصول تجاری محسوب می شود، اما اطلاعات کمی در مورد نگهداری و ذخیره سازی آن وجود دارد. از این رو، در این مطالعه اثرات آسکوربیک اسید 1% (AA) و عصاره پوست سبز گردو با غلظت 150 و 300 میلی گرم در لیتر ( عصاره 150 و 300) در دو محیط آبی و خشک بر کیفیت و انبارمانی مغز گردوی تازه رقم چندلر بررسی شده است. ابتدا مغزهای گردو با دی اکسید کلر ضدعفونی شدند و سپس 6 تیمار مختلف شامل عصاره 150، عصاره 300، AA، عصاره 150+AA، عصاره 300+AA و آب مقطر به عنوان شاهد برای هر دو محیط در نظر گرفته شدند. برای محیط آبی گردوها در 500 سی سی از تیمارهای مورد نظر در پاکت های پلی اتیلن/پلی استر (زیپ دار) قرار گرفتند. اما در محیط خشک مغزهای گردو با تیمارهای نام برده به مدت 15 دقیقه آغشته شده و به مدت 30 دقیقه در دمای محیط خشک شدند. سپس مغزهای گردو در داخل کیسه های پلی استر/پلی اتیلن و به مدت 60 روز و در دمای 1±4 درجه سلسیوس بسته بندی و نگهداری شدند. نتایج نشان داد در محیط آبی تیمارهای AA و ترکیبی AA و عصاره علی رغم حفظ ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی کل، باعث کاهش کیفیت مغز گردوی تازه شدند. در مقابل تیمارهای عصاره 150 و عصاره 300 منجر به مهار اکسیداسیون، مهار فعالیت آنزیم پلی فنول-اکسیداز (PPO)، قهوه ای شدن و کنترل رشد میکروبی شدند و همچنین، نسبت به سایر تیمارها و شاهد باعث حفظ خصوصیات حسی در مغز گردوی تازه پس از طی دوره ی نگهداری شدند. در محیط خشک، تیمارهای دارای AA بهترین تأثیر را در حفظ رنگ و خصوصیات حسی مغز گردوی تازه نسبت به سایر تیمارها داشتند. اگرچه سایر تیمارهای استفاده شده نیز نسبت به تیمار شاهد باعث کنترل فعالیت آنزیم PPO، کاهش اکسیداسیون چربی ها، جلوگیری از رشد میکروبی، مهار قهوه ای شدن مغز گردو و حفظ ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و صفات حسی شدند. نتایج اندازه گیری توسط دستگاه HPLC نشان داد که عصاره پوست سبز گردو رقم چندلر دارای اسیدهای فنولی مانند سینرژیک، گالیک، وانیلیک، 3،4-دی هیدروبنزوئیک،5.2-دی هیدروبنزوئیک و ژوگلن و هم چنین دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشد. به طورکلی با توجه به نتایج این پژوهش شاید بتوان گفت که استفاده از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک ماده طبیعی و ارزان در هر دو محیط خشک