مغز گردو به دلیل اسیدهای چرب غیراشباع و مواد فنولی مستعد اکسیداسیون و قهوه ای شدن می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره ی پوست سبز گردو برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی و حفظ خصوصیات کیفی مغز گردوی تازه در طول دوره ی نگهداری می باشد. ازاین رو، تغییرات شاخص پراکسیداسیون اسیدهای چرب گردو و تست رومیزی بررسی شدند. نتایج نشان داد که عصاره پوست سبز گردو باعث کاهش عدد پروکسید در مغز گردوی تازه شد. همچنین عصاره ی پوست سبز گردو باعث حفظ خصوصیات مطلوب گردوی تازه مانند رنگ روشن پوسته، رنگ طبیعی گوشت، تردی بافت و طعم گردید. بنابراین شاید بتوان گفت استفاده از عصاره ی پوست سبز گردو روشی مناسب برای نگهداری مغز گردو تازه می باشد.
