هیمن نوربخش

با توجه به چالش‌های زیست‌محیطی، تغذیه‌ای و اقتصادی مرتبط با مصرف بالای پروتئین‌های حیوانی، توسعه محصولات لبنی هیبرید با استفاده همزمان از پروتئین‌های حیوانی و گیاهی به‌عنوان راهکاری نوین مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، تولید و ارزیابی پنیر سفید ایرانی هیبرید با استفاده از ایزوله پروتئین سویا (SPI) و بررسی اثر سطوح مختلف این پروتئین و تیمار فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی، رنگی و حسی محصول نهایی بود. در این مطالعه، پنیر سفید ایرانی در پنج تیمار شامل نمونه کنترل، پنیرهای هیبریدی حاوی 5/0، 1 و 5/1% SPI و پنیر هیبرید حاوی 1% SPI همراه با تیمار فراصوت (60 وات در 6 دقیقه) تولید شد. به‌منظور بهبود خواص عملکردی پروتئین سویا، تیمارهای حرارتی (80 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه) و فراصوت اعمال گردید. آنالیزهای فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، ماده خشک، چربی و پروتئین، همراه با آزمون‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی، رئولوژی، میکروسکوپی نوری و ارزیابی حسی انجام شد. تغییرات pH و اسیدیته در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بررسی و داده‌ها با استفاده از روش‌های آماری مناسب تحلیل گردیدند. نتایج نشان داد که تیمارهای حرارتی و فراصوت موجب افزایش چشمگیر حلالیت پروتئین سویا از حدود 48% به نزدیک 90% شدند. افزودن SPI به‌طور معنی‌داری موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته پنیرها در مقایسه با نمونه کنترل شد و این تغییرات با افزایش زمان نگهداری تشدید گردید. پنیرهای هیبریدی، به‌ویژه در سطوح 5/0 و 5/1% SPI، دارای رطوبت بالاتر و ماده خشک کمتر نسبت به نمونه کنترل بودند که نشان‌دهنده افزایش ظرفیت نگهداشت آب توسط پروتئین‌های گیاهی است. همچنین با افزایش سطح SPI و اعمال فراصوت، درصد چربی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج رنگ‌سنجی حاکی از کاهش روشنایی و افزایش شاخص زردی در پنیرهای هیبرید، به‌ویژه در نمونه‌های تیمارشده با فراصوت بود. آزمون‌های بافت‌سنجی نشان داد که اگرچه تغییرات سختی و پیوستگی از نظر آماری معنی‌دار نبود، اما پنیرهای هیبرید تیمارشده با فراصوت بافت نرم‌تر و یکنواخت‌تری داشتند. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش مناسب پنیرهای هیبریدی، به‌ویژه نمونه حاوی 1% SPI همراه با فراصوت بود که از نظر طعم، بافت و مقبولیت کلی امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارهای هیبریدی کسب کرد. در ارزیابی رئولوژیکی، مدول ذخیره و تنش تسلیم به شدت تحت تأثیر سطح سویا و فراصوت قرار گرفتند. بیشترین مقدار مدول ذخیره (08/81 کیلو پاسکال) و بالاترین تنش تسلیم (32/364 پاسکال) در نمونه حاوی 1% سویا بدون فراصوت مشاهده شد که نشان‌دهنده تشکیل شبکه پروتئینی متراکم و پایدار است. افزایش سویا به 5/1% موجب کاهش شدید مدول‌ها و تضعیف ساختار گردید، در حالی که تیمار فراصوت در سطح 1% نیز به کاهش نسبی استحکام شبکه منجر شد. مقادیر tanδ در محدوده 33/0-28/0 قرار داشت که بیانگر غلبه رفتار الاستیک بر ویسکوزیته است. در مجموع، نتایج نشان داد استفاده از 1% ایزوله پروتئین سویا به‌ویژه در شرایط بدون فراصوت، به ایجاد ساختاری متراکم، پایدار و دارای بیشترین مقاومت مکانیکی منجر می‌شود. با این حال، کاربرد کنترل‌شده فراصوت می‌تواند به بهبود یکنواختی ساختار و برخی ویژگی‌های عملکردی کمک کند. بنابراین، تنظیم دقیق سطح جایگزینی پروتئین سویا و شرایط فرآوری، امکان تولید پنیر هیبریدی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب را فراهم می‌سازد، این رویکرد می‌تواند گامی مؤثر در جهت توسعه محصولات لبنی نوین و پایدار محسوب شود.