هدف: هدف از پژوهش حاضر خشک کردن سیب با استفاده از خشک کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم – همرفتی و غیرمستقیم- همرفتی می باشد. از دو نوع روش خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم با جاذب و بدون جاذب رطوبت و خشک کردن در هوای آزاد استفاده شد. ورقه های سیب آماده شده از قبل ) طعم دار شده با دارچین ( روی یک قطعه توری با ابعاد مشخص قرار گرفت، وزن اولیه نمونه ها اندازه گیری و در داخل خشک کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم- همرفتی، گذاشته شد؛ و طی فرایند خشک شدن سرعت تبخیر، بافت، چروکیدگی، میزان بازجذب آب، میزان حفظ ویتامین C و تغییر رنگ و خصوصیات حسی در سطوح مختلف تیمار 30 درصد ساکارز و بدون ساکارز و صفر، ،0/5 1 و 2 درصد دارچین بررسی و همچنین چند نمونه به عنوان شاهد بدون طعم دار کردن با دارچین به تنهایی توسط خشک کن خورشیدی خشک شد. تجزیه و تحلیل داده ها با روش آماری طرح فاکتوریل کامالاَ تصادفی و استفاده از نرم افزار آماری SPSS نسخه 26 صورت گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که در روش مستقیم و غیرمستقیم، با و بدون جاذب رطوبت نرخ حذف رطوبت در نمونه های بدون ساکارز نسبت به نمونه های دارای ساکارز و دارچین بیشتر می باشد و مقایسه نمونه های کنترل در دو روش مذکور با و بدون جاذب رطوبت نشان میدهد که سرعت تبخیر نمونه ها در جاذب رطوبت به صورت معنی دار بیشتر است. عالوه بر این در نمونه های دارای ساکارز در روش دارای جاذب رطوبت سرعت تبخیر پایین تر می باشد و در روش مستقیم آفتاب در مقایسه با خشک کن خورشیدی به صورت معنی داری سرعت خشک کردن پایین آمده و نتایج سرعت تبخیر در روش خشک کردن غیرمستقیم نیز نشان داد که همانند روش مستقیم، نرخ تبخیر نمونه های دارای تیمار دارچین و فاقد ساکارز بیشتر از نرخ تبخیر در نمونه های دارای ساکارز و کنترل می باشد. نتایج آنالیز بافت نیز حاکی از آن بوده؛ بیشترین میزان سفتی در روش مستقیم بدون جاذب برای نمونه های بدون ساکارز با میانگین های فاقد اختلاف معنی دار است. همچنین دارچین سبب افزایش نیروی سفتی در نمونه های بدون جاذب رطوبت در روش خشک کردن غیرمستقیم شد و نمونه های دارای ساکارز میزان چروکیدگی کمتری داشته و با افزایش غلظت دارچین میزان چروکیدگی افزایش و بیشترین افزایش در روش مستقیم بدون جاذب در مقادیر 2 درصد دارچین و در روش مستقیم با جاذب در غلظت 1 درصد دارچین مشاهده شد. بررسی میزان باز جذب آب نیز در روشهای خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم نشان داد که نمونه های دارای ساکارز شرایط باز جذب آب مطلوبتری داشته و میزان تخریب ویتامین C نیز نشان داد که استفاده از ساکارز سبب بهبود حفظ ویتامین C می شود و آنالیز تغییر رنگ نیز حاکی از آن بوده که نمونه های دارای ساکارز در هردو روش شرایط مناسب تری دارند. بنابراین نتایج مربوط به ارزیابی خصوصیات حسی نشان داد نمونه هایی که دارای ساکارز و غلظت های مختلف دارچین بوده اند، بیشترین نمره ارزیابی را دریافت کرده اند. فلذا میتوان بیان کرد که نمونه هایی که با محلول اسمزی و ساکارز خشک شده اند به طور کلی مقبولیت بیشتری هم از لحاظ فیزیکی و هم رنگ، طعم و مزه داشته اند.
