انجیر یکی از میوه های بسیار ارزشمند بوده که مصرف تازه خوری آن طرفداران بسیاری دارد اما میوه انجیر در زمان برداشت به دلیل داشتن رطوبت بالا در طول دوره پس از برداشت به سرعت دچار کاهش کیفیت می گردد. خشک کردن یکی از روش های نگهداری برای افزایش عمر پس از برداشت میوه ها و سبزی ها است که به طور قابل توجهی فعالیت آب در میوه را کاهش داده و موجب کاهش فعالیت میکروبی می گردد و همچنین تغییرات فیزیکی و شیمیایی را در طول انبارمانی به حداقل می رساند. این پژوهش با به کارگیری دستگاه خشک کن مادون قرمز و هوای گرم فرآیند خشک کردن میوه انجیر با هدف بررسی اثر خشک کردن بر خواص کیفی میوه و کاهش زمان فرآیند خشک کردن انجام گرفت. در این راستا، از طرح مرکب مرکزی و روش سطح پاسخ (RSM) به منظور بررسی اثرات چهار متغییر مستقل شامل دما در سطوح 60، 75 و90، درجه سلسیوس توان مادون قرمز در سطوح 600، 750 و900 وات و گرادیان ولتاژ در سطوح 10، 20، 30 ولت بر سانتی متر و همچنین زمان پیش تیماردهی در سطح 30، 90 و 150 ثانیه بر پارامتر-های زمان خشک شدن، درصد چروکیدگی، درصد جذب آب، شاخص قهوه ای شدن، شاخص رنگ، ویتامین ث، فنول کل، فلاونوئید و ترکیبات ضد اکسایشی در 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و توان مادون قرمز زمان فرآیند خشک شدن کاهش پیدا می کند. همچنین درصد چروکیدگی میوه خشک شده با افزایش دما و زمان پیش تیماردهی افزایش می یابد در حالیکه درصد جذب آب میوه خشک شده با افزایش دما و زمان پیش تیمار دهی روند کاهشی را نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ میوه خشک شده نشان داد که با افزایش زمان پیش تیمار دهی اهمی و دما و توان مادون قرمز رنگ میوه خشک شده تیره تر می شود. همچنین افزایش دما، توان مادون قرمز و گرادیان ولتاژ شاخص قهوه ای شدن محصول را افزایش داد. ارزیابی ویتامین ث نشان داده که با کاهش گرادیان ولتاژ، دما و توان مادون قرمز میزان ویتامین ث کاهش یافته است. همچنین اثرات 4 متغیر مستقل توان مادون قرمز، گرادیان ولتاژ، دما و زمان پیش تیمار دهی بر پارامتر های فنول کل، فلاونوئید کل و فعالیت ضد اکسایشی میوه خشک شده اثر معنی داری را نشان نداد. به طور کلی بهترین شرایط بهینه جهت بدست آوردن بهترین کیفیت دمای 60 درجه سلسیوس، توان مادون قرمز 900 وات، گرادیان ولتاژ30 لت بر سانتی متر و زمان پیش تیمار دهی 30 ثانیه است.
