حسین درویشی

چکیده: هدف: هدف از پژوهش حاضر خشک‌کردن سیب با استفاده از خشک‌کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی می‌باشد. مواد و روش‌ها: در پژوهش حاضر از دو نوع روش خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم با جاذب و بدون جاذب رطوبت و خشک کردن در هوای آزاد استفاده شد. ورقه‌های سیب آماده‌شده از قبل (طعم دار شده با دارچین) در سطوح مختلف تیمار، ساکارز در دو سطح صفر و30 درصد و دارچین در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 2 درصد روی یک قطعه توری با ابعاد مشخص قرار گرفت، وزن اولیه نمونه‌ها اندازه‌گیری و در داخل خشک‌کن خورشیدی با چرخه جاذب در دو حالت تابش مستقیم –همرفتی و غیرمستقیم-همرفتی، گذاشته شد؛ و طی فرایند خشک شدن سرعت تبخیر، بافت، چروکیدگی، میزان بازجذب آب، میزان تخریب ویتامین C (آسکوربیک اسید) و تغییر رنگ و خصوصیات حسی بررسی و همچنین یک نمونه به‌عنوان شاهد بدون طعم‌دار کردن با دارچین به‌تنهایی توسط خشک‌کن خورشیدی خشک شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با روش آماری طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و استفاده از نرم‌افزار آماری SPSS نسخه 26 صورت گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از پژوهش نشان داد که در روش مستقیم و غیرمستقیم، با و بدون جاذب رطوبت نرخ حذف رطوبت در نمونه‌های بدون ساکارز (درصدهای مختلف دارچین) نسبت به نمونه‌های دارای ساکارز و دارچین بیشتر می‌باشد و مقایسه نمونه‌های کنترل در دو روش مستقیم و غیرمستقیم با و بدون جاذب رطوبت نشان می‌دهد که سرعت تبخیر نمونه‌ها در جاذب رطوبت به صورت معنی‌دار بیشتر است. علاوه بر این در نمونه‌های دارای ساکارز در روش دارای جاذب رطوبت سرعت تبخیر پایین‌تر می‌باشد. در روش مستقیم آفتاب در مقایسه با خشک‌کن خورشیدی به صورت معنی‌داری سرعت خشک‌کردن پایین آمده و نتایج سرعت تبخیر نمونه‌های سیب در روش خشک‌کردن غیرمستقیم نیز نشان داد که همانند روش مستقیم، نرخ تبخیر نمونه‌های دارای تیمار دارچین فاقد ساکارز بیشتر از نرخ تبخیر در نمونه‌های دارای ساکارز و کنترل می‌باشد. نتایج آنالیز بافت در روش خشک‌کردن مستقیم نشان داد؛ بیشترین میزان سفتی در روش مستقیم خشک‌کردن بدون جاذب برای نمونه‌های فاقد ساکارز و دارای سطوح مختلف دارچین است که میانگین‌ها فاقد اختلاف معنی‌دار شدند و میزان سفتی در مقایسه با گروه کنترل افزایش پیدا کرده است. آنالیز بافت در روش خشک‌کردن غیرمستقیم نیز نشان داد که دارچین سبب افزایش نیروی سفتی در نمونه‌های خشک شده بدون جاذب رطوبت می‌گردد. بررسی و آنالیز چروکیدگی در روش خشک‌کردن مستقیم نیز نشان داد که نمونه‌های دارای ساکارز میزان چروکیدگی کمتری داشته و با افزایش غلظت دارچین میزان چروکیدگی افزایش می‌یابد و بیشترین افزایش در روش مستقیم خشک‌کردن بدون جاذب در مقادیر 2 درصد دارچین و در روش مستقیم خشک‌کردن با جاذب در غلظت 1 درصد دارچین مشاهده می‌شود. همچنین نتایج آنالیز چروکیدگی در روش خشک‌کردن مستقیم و غیرمستقیم نشان می‌دهد که در نمونه‌های فاقد ساکارز میزان چروکیدگی بیشتر است. بررسی میزان باز جذب آب نیز در روش‌های خشک‌کردن مستقیم و غیرمستقیم نشان داد که نمونه‌های دارای ساکارز شرایط باز جذب آب مطلوب‌تری دارند. نتایج مربوط به میزان تخریب ویتامین C در روش خشک‌کردن مستقیم و غیرمستقیم نشان داد که استفاده از ساکارز سبب بهبود حفظ ویتامین C می‌شود. بررسی آنالیز تغییر رنگ نیز در روش‌های خشک‌کردن مستقیم و غیرمستقیم حاکی از آن بوده که نمونه‌های دارای ساکارز در هردو روش شرایط مناسب‌تری دارند. نتایج مربوط به ارزیابی خصوصیات حسی نشان داد نمونه‌هایی که دارای ساکارز و غلظت‌های مختلف دارچین بوده‌اند، بیشترین نمره ارزیابی را دریافت کرده‌اند. در نهایت، با در نظر گرفتن پارامترهای کیفی و ارزیابی های حسی، پیش تیمار 30% ساکارز +1% دارچین برای خشک کردن ورقه های سیب در مقیاس صنعتی پیشنهاد می گردد. نتیجه‌گیری: می توان بیان کرد که نمونه هایی که با محلول اسمزی و ساکارز خشک شده اند به طورکلی مقبولیت بیشتری هم از لحاظ فیزیکی و هم رنگ، طعم و مزه داشته اند.