در این پژوهش به بررسی اثرات کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت بر میزان پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس تولیدی پرداخته شد. نتایج به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای سه متغیر مستقل شامل پودر پروتئین نخود (0، 5/7، 15%وزنی/ وزنی)، روغن ذرت (0، 8، 16% وزنی / حجمی) و کازئینات سدیم (0، 5/2، 5% وزنی / وزنی) انجام شد. به طور کلی اثر همه متغیرها بر ویژگی های پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس معنادار بود . با توج به نتایج به دست آمده با افزایش سطوح روغن ذرت میزان پس دهی روغن نمونههای پنیر افزایش یافت. در برهمکنش روغن ذرت/ کازئینات سدیم با افزایش درصد روغن ذرت و کازئینات سدیم کار مورد نیاز برای غلبه بر چسبندگی نمونههای پنیر به طور معناداری کاهش یافت. در برهکنش پروتئین نخود/ کازئینات سدیم با افزایش درصد پروتئین نخود کار لازم برای برش نمونههای پنیر به طورمعناداری افزایش یافت.؛ درحالیکه افزودن کازئینات سدیم منجر به کاهش پارامتر مورد بررسی گردید. بنابراین، کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مکمل های خوبی برای کاهش اثرات منفی همدیگر بر خواص پس دهی روغن، گسترش پذیری و کار لازم برای برش پنیر پروسس غنی شده هستند و استفاده همزمان این سه در پنیر پروسس در نهایت باعث بهبود ویژگی های ذکر شده آن درمقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج این مطالعه برای توسعه پنیر و محصولات لبنی فراسودمند حاوی کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مطلوب است.
