فردین تمجیدی

پنیرهای هیبریدی، محصولاتی نوظهور هستند که ترکیبی از پروتئین‌های حیوانی و گیاهی را شامل می‌شوند و با هدف کاهش وابستگی به منابع حیوانی، بهبود شاخص‌های زیست‌محیطی و در عین حال حفظ طعم، عطر و بافت پنیرهای متداول توسعه یافته‌اند.این پژوهش با هدف تولید یک پنیر سفید ایرانی هیبریدی با استفاده از پروتئین سویا طراحی شده‌است. در این ارتباط به منظور بهبود خواص عملکردی پروتئین سویا، اثر پیش‌تیمارهای حرارتی و فراصوت نیز مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور واسرشت کردن، محلول پروتئین سویا، پس از تنظیم pH به 8/5، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شد. پس از این مرحله، تیمار التراسونیک با توان 60 وات و مدت زمان 6 دقیقه روی نمونه‌ها اعمال گردید. برای تهیه پنیر کنترل، ابتدا فرآیند پاستوریزاسیون شیر در دمای 65 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه انجام گرفت. پس از آن، استارتر میکروبی، کلسیم کلرید و مایه پنیر به شیر افزوده شد تا لخته‌ تشکیل گردد. برای تهیه پنیر هیبریدی با پروتئین سویا (1%)، ابتدا محلول پروتئین سویا به شیر افزوده گردید و سایر مراحل تولید همانند نمونه کنترل انجام شد. ویژگی‌های پنیر هیبریدی تازه شامل میزان pH، رطوبت، رنگ، بافت سنجی و ارزیابی حسی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. حلالیت پروتئین در نمونه تیمار شده با التراسونیک 34/89% و در نمونه بدون تیمار 46/70% بود. این نتایج نشان‌دهنده بهبود قابل توجه انحلال‌پذیری در اثر امواج فراصوت است. نتایج رنگ‌سنجی CIE-Lab نشان داد که روشنایی (L) از 13/88 در کنترل به حدود 50/84 در نمونه‌های حاوی سویا کاهش یافت. این امر نشان‌دهنده تیرگی نسبی محصول در اثر افزودن پروتئین سویا است. در این مطالعه، سختی پنیر کنترل برابر با 0/804 نیوتن بود. افزودن پروتئین سویا بدون تیمار موجب افزایش سختی به 1/752 نیوتن شد، در حالی‌که نمونه تیمارشده با امواج فراصوت سختی کمتری (0/206 نیوتن) نشان داد. نتایج تحقیق نشان داد جایگزینی بخشی از شیر با پروتئین سویا در تولید پنیر، تغییر قابل توجهی در ویژگی‌های فیزیکی و حسی محصول ایجاد کرد. در نهایت یافته‌ها نشان می‌دهند که با بهینه‌سازی درصد جایگزینی پروتئین سویا و شرایط فرآوری، می‌توان پنیرهای ترکیبی با ویژگی‌های بافتی و پذیرش حسی مطلوب تولید کرد.