فردین تمجیدی

افزودن مستقیم پپتیدهای تقویت کننده سلامتی به محصولات غذایی به دلیل ناپایداری فیزیکوشیمیایی و طعم تلخ آن‌ها مسئله برانگیز است و همچنین عملکرد زیستی آن‌ها ممکن است تحت تأثیر وزن مولکولی قرار بگیرد. در این مطالعه، ایزوله پروتئین سویای هیدرولیزشده (SPIH) توسط آلکالاز تهیه شد، به کسرهای با اوزان مولکولی مختلف (<10، 10-30 و 30-100 کیلودالتون) تفکیک شد و ترکیب آمینواسیدی آن ها بررسی شد. خواص فیزیکوشیمیایی، ریخت‌شناسی و پایداری آنتی‌اکسیدانی کسر‌های پپتیدی نیز پس از ریزپوشانی در حامل مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. هر دو کسر پپتیدی با وزن مولکولی پایین (به ویژه کوچکترین کسر پپتیدی) در غیرفعال نمودن رادیکال‌های آزاد و شلاته کردن یون‌های فلزات واسطه نسبت به پروتئین اولیه، پروتئین هیدرولیزشده کل و کسر پپتیدی با وزن مولکولی بالا فعال‌تر بودند. ذرات حاوی کوچکترین کسر پپتیدی، در مقایسه با ذرات حاوی پروتئین هیدرولیزشده کل، حلالیت و نم پذیری بالاتر، بازده تولید و خیس شوندگی کمتر و چروکیدگی، فرورفتگی و زبری سطح بیشتری داشتند. در حین خشک کردن پاششی، بیشترین ماندگاری آنتی‌اکسیدانی برای دو گروه پپتیدی با وزن مولکولی پایین مشاهده شد که با اندازه گیری میزان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (88%)، ABTS (97%)، هیدروکسیل (93%) و نیتریک اکسید (80%)، میزان شلاته کردن یون‌های آهن (88%) و مس (87-90%)، قدرت کاهندگی (93%) و فعالیت آنتی اکسیدانی کل (90%) مشخص شد. این یافته نشان می دهد که کسرهای با وزن مولکولی کم در مقایسه با پروتئین هیدرولیزشده ولی تفکیک نشده، نسبت به تنش های برشی و آب زدایی در حین خشک‌کردن پاششی، پایداری ساختاری و بیولوژیکی بیشتری دارند. کسرهای پپتیدی سویای ریزپوشانی شده با خشک کردن پاششی ممکن است به عنوان ترکیب غذا-دارو برای تولید غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرند.