امید احمدی

کاهش نمک از آب ­پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی می‌شود و به حفظ سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. کاهش نمک همچنین می‌تواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آب­پنیر و کاهش آلودگی محیط‌زیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزین‌های کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب ­پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی ­لیتر آب ­پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت­ دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمک‌زدایی گردید. پس از بهینه ­سازی، نتایج به­ دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسب­ترین حالت برای نمک‌زدایی از آب ­پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به ­دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به­ منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمک‌زدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.