ناصر بهروزی خزاعی

در این پژوهش به منظور خشک کردن محصول به سامانه خشک کن ترکیبی انجمادی- مادون قرمز پیاده سازی و ارزیابی شد. ساختمان دستگاه شامل محفظه خشک کن، سامانه کندانسور، منبع گرمایی مادون قرمز، حسگرهای دما، فشارسنج، پمپ خلأ، شیرهای کنترلی و برد کنترل میکروکنترلر می باشد. فرآیند ارزیابی سامانه خشک کن با هدف بررسی اثر خشک کردن بر خواص کیفی و کاهش زمان فرآیند بر روی برش-های محصول به با ضخامت 2/0 ± 3 میلی متر در چهار سطح قدرت تابش مادون قرمز 50، 100 و 150 وات انجام گرفت. دمای نهایی محصول 45، 55 و 65 درجه سلسیوس با تنظیم قدرت تابش منبع مادون قرمز به دست آمد. در این راستا، اثرات توان مادون قرمز و دمای خشک کردن بر پارامترهای زمان خشک کردن، میزان بازجذبی، شاخص رنگ، آسکوربیک اسید، آنتی اکسیدان و فنول کل مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین سینتیک خشک کردن در سامانه خشک کن توسعه داده شده بررسی و مدل سازی شد. با توجه به نتایج به دست آمده کمترین زمان خشک شدن برای محصول به، در تیمار خشک کردن W150- °C65 در مدت زمان 161دقیقه و بیشترین زمان خشک کردن مربوط به تیمار خشک شدن W50- °C45 در مدت زمان 280 دقیقه به دست آمد. برای تعیین بهترین مدل خشک کردن، سه مدل ریاضی لایه نازک بر نتایج تجربی حاصل از آزمایش ها برازش داده شد. نتایج نشان داد که مقادیر R^2 و خطای RMSE مدل پیچ برای محصول خشک شده، در محدوده 9793/0 تا 9962/0 و 0162/0 تا 0369/0 بود که نشان دهنده مناسب بودن مدل در توصیف مشخصات خشک کردن میوه به بود. تأثیر دمای نهایی خشک شدن بر خصوصیات فیزیکی مانند آبرسانی مجدد و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که تیمارهای خشک-کردن بر روی نمونه های تازه به تأثیر داشتند و با افزایش توان مادون قرمز و دمای خشک شدن رنگ محصول نهایی تیره تر می شود درنتیجه رنگ نمونه های خشک شده تیمار 50 وات و دمای 45 درجه سلسیوس به رنگ نمونه های تازه نزدیک تر بود. بیشترین نرخ بازجذبی (26/4) برای تیمار W50- °C45 و کمترین نسبت بازجذبی (08/2) در نمونه های تحت خشک شدن W150- °C65 مشاهده شد. تأثیر پارامترهای خشک کردن بر محتوای آسکوربیک اسید، آنتی اکسیدان و فنول کل نشان داد که با افزایش دما و توان مادون قرمز میزان این مقادیر کاهش پیدا کرد.