محمود کوشش صبا

رسیدگی یکی از مهم ترین عوامل مرتبط با کیفیت گوجه فرنگی می باشد. تغییرات بیوشیمیایی که طی فرآیند رسیدن ایجاد می شود شامل افزایش تنفس، تجزیه کلروفیل، بیوسنتز رنگدانه ها، شکسته شدن ترکیبات پلی ساکاریدی و افزایش فعالیت آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی می باشد. سیر تکاملی رنگ هنگام رسیدن میوه عمدتاً مربوط به فروپاشی کلروفیل و سنتز لیکوپن، که مسئول رنگ قرمز می باشد، است. پژوهش های صورت گرفته نشان می دهد که بین رسیدگی، رنگ و میزان لیکوپن محصول همبستگی زیادی وجود دارد. همچنین سفتی و مواد جامد محلول طی مراحل رسیدگی تغییر چندانی پیدا نمی کند. علاوه بر این با محاسبه مقادیر رنگی پوست میوه، می توان با دقت خوبی میزان رسیدگی را پیش بینی کرد. هدف از این پژوهش، بررسی میزان همبستگی شاخص های رنگی میوه گوجه فرنگی با مقادیر کلروفیل، لیکوپن و سفتی محصول طی مراحل مختلف رسیدگی می باشد. برای این منظور 180 نمونه در شش مرحله رسیدگی (برای هر مرحله 30 نمونه) انتخاب شدند. با استفاده از یک دستگاه رنگ سنج مقادیر L* a*, و b* هر نمونه به دست آمد. سپس میزان الاستیسیته، کلروفیل و لیکوپن آن ها اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که مقادیر لیکوپن و a* طی مراحل رسیدگی افزایش و مقادیر کلروفیل، الاستیسیته و L* کاهش یافت. همچنین، مقدار b* نیز در طول مرحله رسیدگی تغییر چندانی پیدا نکرد. پارامتر a* (شاخص رنگینگی سبز تا قرمز) و L* (میزان روشنایی) بیشترین میزان همبستگی را با درجه رسیدگی و تغییرات لیکوپن و کمترین همبستگی را با تغییرات کلروفیل نشان داد؛ که به ترتیب برای a* برابر 98/0، 92/0 و 53/0- و برای L* برابر 95/0-، 85/0- و 47/0 می باشد. با توجه به اینکه تعیین میزان رسیدگی گوجه فرنگی به روش سورتینگ سنتی در واحدهای صنایع غذایی از لحاظ زمانی و اقتصادی به صرفه نیست؛ در نتیجه جهت تعیین میزان رسیدگی گوجه فرنگی استفاده از دو پارامتر a* و L* می تواند قابلیت بالایی داشته و گامی موثر در جداسازی محصول گوجه فرنگی به صورت مکانیزه در واحدهای صنایع غذایی مرتبط با این امر باشد.