تخم مرغ به دلیل مقرون به صرفه و مغذی بودن از عناصر مهم تشکیل دهنده رژیم غذایی انسان می باشد. همچنین این محصول با دارا بودن ترکیبات منحصربفرد نقش ویژه ای در تولیدات صنایع غذایی ایفا می کند. افزایش مدت زمان انبارداری سبب افول کیفیت و کاهش ارزش تغذیه ای تخم مرغ می گردد. لذا بررسی اثر مدت زمان انبارداری، جهت حفظ سلامت مصرف کننده و موفقیت اقتصادی تولیدکنندگانی که از این ماده غذایی در محصول خود استفاده می کنند، بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی اثر مدت زمان انبارداری بر روند تغییرات محتوای S-ovalbumin در شرایط اتاق (دمای 2±25 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5±45 درصد) و شرایط کنترل شده یخچال (دمای 5/0±5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 5±75 درصد) می باشد. بدین منظور 300 عدد تخم مرغ به دو گروه تقسیم شدند تا در بازه های زمانی سه روزه و طی انبارداری 21 روزه، در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار بگیرند. روز تخم گذاری به عنوان روز صفرم و نمونه های مورد بررسی در آن روز به عنوان نمونه های تازه در نظر گرفته شد. در هر نوبت اندازه گیری، آزمون با انتخاب 15 عدد تخم مرغ از هرگروه انجام گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که تغییرات محتوای S-ovalbumin طی انبارداری در دو شرایط ذکر شده در سطح احتمال یک درصد به صورت افزایشی و معنادار بوده است. نتایج مقایسه میانگین داده ها نشان داد که مقدار S-ovalbumin برای تخم مرغ های نگهداری شده در اتاق از 29/0 به 87/0افزایش یافته است. حال آنکه که این مقدار برای تخم مرغ های نگهداری شده در یخچال از 29/0 به 45/0 افزایش نشان داد. با توجه به نتایج مقایسه میانگین این نتیجه نیز حاصل گردید که انبارداری 21 روزه در شرایط اتاق و یخچال به ترتیب سبب ایجاد پنج سطح اختلاف معنادار و دو سطح اختلاف معنادار در مقدار محتوای S-ovalbumin می گردد. به طور کلی، نتایج این پژوهش نشان داد که میزان دمای محیط نگهداری، در مقایسه با مدت زمان انبارداری، عامل مهم تری در روند تغییرات محتوای S-ovalbumin محسوب می گردد. همچنین، تغییرات معنی دار میزان S-ovalbumin طی انبارداری بیان می نماید که این پارامتر می تواند به عنوان یک شاخص مناسب جهت پایش تازگی و کهنه گی تخم مرغ مورد استفاده قرار گیرد.
