فایکوسیانین بهعنوان یک رنگدانه پروتئینی طبیعی با خواص آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و ارزش تغذیهای بالا، کاربردهای گستردهای در صنایع غذایی و دارویی دارد. با این حال، حساسیت بالای آن به نور، دما و تغییراتpH ، پایداری و کارایی مصرفی آن را بهویژه در فرآوردههای لبنی محدود میسازد. هدف از این پژوهش، بررسی امکان افزایش پایداری فایکوسیانین از طریق درونپوشانی با استفاده از آلژینات-کیتوزان و کاربرد آن در غنیسازی ماست بود. در مرحله نخست، نانوذرات فایکوسیانین به روش ژلسازی یونی تهیه و از نظر راندمان درونپوشانی، ظرفیت بارگذاری، اندازه و مورفولوژی ذرات، پایداری حرارتی و ساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آلژینات و کیتوزان شرایط مناسبی برای تشکیل نانوذرات پایدار فراهم نموده و موجب بهبود قابلتوجه پایداری فایکوسیانین در برابر شرایط نامطلوب محیطی گردید. در مرحله دوم، ماست با فایکوسیانین آزاد و فایکوسیانین درونپوشانیشده غنیسازی شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی pH)، اسیدیته، ویسکوزیته و آباندازی)، پایداری رنگدانه و خصوصیات حسی طی دوره نگهداری ارزیابی گردید. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که در ماست کنترل، pH از ٥/٤ به ٢/٤ کاهش یافت و اسیدیته به ٩٥/٠ درصد رسید؛ در حالیکه در نمونههای حاوی نانوذرات کاهش pH ملایمتر بوده (٧/٤) و اسیدیته بالاتر (٩٨/٠ و ١ درصد) ثبت شد. همچنین، بالاترین ویسکوزیته به نمونه حاوی فایکوسیانین ٨٥/٢٠ پاسکالثانیه اختصاص داشت. میزان آباندازی نیز از نمونه نانوذرات ٤/٠ درصد ٢٤ درصد و در کنترل و نمونه نانوذرات ٢/٠ درصد به ٢٩ درصد افزایش یافت. نتایج نشان داد ماستهای غنیشده با نانوذرات فایکوسیانین نسبت به نمونههای حاوی فایکوسیانین آزاد از کیفیت حسی و پایداری بالاتری برخوردار بودند و تغییرات نامطلوب در طول نگهداری به حداقل رسید. بهطور کلی، یافتههای این تحقیق نشان میدهد که درونپوشانی فایکوسیانین با آلژینات-کیتوزان میتواند بهعنوان رویکردی مؤثر در توسعه فرآوردههای لبنی عملگرا و ارتقای ارزش تغذیهای و پایداری آنها مورد استفاده قرار گیرد.
