رژیم های غذایی پرکالری به همراه عـدم فعالیـت فیزیکـی کافی میتواند منجر به افزایش وزن شده کـه در نهایـت باعـث بروز بیماریهایی مانند چـاقی، بیمـاری هـای قلبـی و عروقـی، فشار خون، دیابت و غیره می-گردد. یکی از دلایل ابتلای به این بیماریها، مقدار قند بیش ازحد در مواد غذایی پرمصرف اسـت و یافتن جایگزین برای قند مصرفی از لحـاظ سـلامت ضـروری می باشد. همچنین امروزه آگاهی مـردم از اینکـه تغذیـه مناسـب میتواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شـده تـا گـرایش بیشتری نسبت به مصرف محصولاتی بـا چربـی، شـکر و نمـک کمتر وجود داشته باشد. جایگزین کردن شکر با توجه به نقش های آن مانند شیرین کنندگی و عملکردهای فیزیکی و شیمیایی در فرمولاسیون مواد غذایی کار آسانی نیست. مالتیتول، قند خرما، استویا، قند افرا و گلوکز مواردی هستند که محقیقن امکان جایگزین کردن شکر را با آنها مورد بررسی قرار داده اند. در این بین استویا با توجه به منشا طبیعی آن، شیرین کنندگی بیشتر نسبت به ساکارز، پایداری در محلول های بازی و اسیدی، تحمل دمای بالا و طعم ثابت و شیرینی پایدار بیشتر مورد توجه قرارگرفته است. سدیم کلرید در فرمولاسیون مواد غذایی روی طعم، بافت، فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها موثر است. نمک های کلسیم، پتاسیم و منیزیم را می توان به منظور جایگزین کاهش مقدار سدیم مورد استفاده قرار داد. مشکل اصلی در ارتباط با این جایگزین ها طعم تلخ و فلزی آنها است. پتاسیم با توجه به اینکه همانند سدیم تک ظرفیتی است و طعم آن مشابه نمک خوراکی است، بیشتر به عنوان جایگزین نظر محقیقن را به خود جلب کرده است.
