حسین درویشی

در این مطالعه، تولید و ارزیابی کیفی شیره خرما با استفاده از سامانه گرمایش اهمی تحت خلا مورد بررسی قرار گرفت. هدف اصلی، مقایسه عملکرد این فناوری نوین با روشهای سنتی (گرمایش مستقیم) در زمینه مصرف انرژی، حفظ کیفیت محصول و پایداری زیست‌محیطی بود. نمونه های خرما پس از آماده‌سازی اولیه تحت سطوح مختلف گرادیان ولتاژ (۱۰ تا ۲۵ ولت بر سانتیمتر) و فشار (۵۵ تا ۱۰۰ کیلوپاسکال) در سامانه اهمی-خلا فرآوری شدند. پارامترهای زمان فراوری، نرخ گرمایش، انرژی مصرفی ویژه، راندمان انرژی و اکسرژی، تغییرات رنگی ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بو) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش گرادیان ولتاژ، نرخ گرمایش را بهبود بخشید و زمان فرآوری را تا ۲۳ % کاهش داد. همچنین، انرژی مصرفی ویژه در بالاترین گرادیان ولتاژ (۲۵ ولت/سانتیمتر) و پایین‌ترین فشار (۵۵ کیلوپاسکال) به کمترین مقدار خود (2/91 مگاژول بر کیلوگرم آب تبخیرشده) رسید. راندمان انرژی در شرایط اتمسفر (فشار 100 کیلوپاسکال) تا ۹۰ % افزایش یافت، در حالی که حداکثر راندمان اکسرژی برابر با 12/41% به دست آمد. تغییرات رنگی در نمونه‌های فرآوری‌شده با روش اهمی-خلا نسبت به روش سنتی به‌طور معناداری کمتر بود. ارزیابی حسی بیانگر بهبود کیفیت رنگ و طعم در نمونه‌های فرآوری شده با روش گرمایش اهمی -خلاء در مقایسه با روش سنتی بود. در نهایت، گرمایش اهمی تحت خلا به عنوان یک فناوری کارآمد، با کاهش مصرف انرژی، حفظ کیفیت تغذیه‌ای و حسی، و کاهش زمان فرآوری، گزینه مناسبی برای تولید پایدار شیره خرما توصیه می شود.