فردین تمجیدی

در این مطالعه، تاثیر حامل های مالتودکسترین (MD)، مالتودکسترین-صمغ عربی (MD-GA) و مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین آب پنیر (MD-WPC) بر بازده تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ریخت شناسی پودر میکروکپسول های عصاره گل بابونه تولیدی با خشک کن پاششی بررسی شد. پذیرش حسی نان غنی شده با پودر حاوی عصاره نیز ارزیابی شد. پودر عصاره درون پوشانی شده با حامل MD-WPCدارای حداکثر بازده تولید (حدود 74 درصد)، پایداری میکروبی مناسب (فعالیت آبی کمتر از 23/0)، کمترین چگالی توده‌ای و ضربه ای (به ترتیب 45/0 و 6/0 گرم بر میلی لیتر) و بیشترین جریان پذیری (زاویه ریپوز 31 درجه) بود. حلالیت (87 تا 97 درصد)، خیس‌شوندگی (2/8 تا 94 ثانیه)، جاذب الرطوبگی (22 تا 29 درصد) و اندازه ذرات (1/6 تا 7/9 میکرون) پودرهای تولیدی نیز تحت تاثیر ترکیب حامل ها قرار گرفت. بالاترین بازده درون پوشانی (حدود 90 درصد)، مقدار فنل کل (29/1 میلی گرم اکی والان گالیک اسید بر میلی لیتر پودر بازسازی شده) و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH (حدود 91 درصد) نیز در پودر ریزکپسول عصاره تولیدی با حامل MD-WPC مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که پودرهای تولیدی دارای ذرات با اندازه مختلف و سطوح چروکیده و توررفته هستند و ذرات پودر تولیدی با MD-WPC اندازه بزرگتری در مقایسه با سایر نمونه ها دارند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در صورت غنی سازی نان با تا 3 درصد پودر عصاره گل بابونه (درون پوشانی شده در حامل MD-WPC) ویژگی های رنگ، بافت، طعم و قابلیت جویدن نان مناسب خواهد ماند.