امین صادقی

توت فرنگی گیاهی است با نام علمی Fragaria vesca از خانواده گل سرخ که دو نوع ساقه راست و خوابیده دارد . میوه توت فرنگی از قسمت نهنج گل به وجود می آید که منبع خوبی از فیبر، ویتامین C، فولات، پتاسیم و آنتی اکسیدان ها مثل آلاژیک اسید و آنتوسیانین (رنگدانه قرمز) می باشد که در پیشگیری از بیماری های قلبی موثرند. می توان از این گیاه برای تولید رنگ های غذایی با سمیت کم و مفید جهت درمان بسیاری از بیماری های قلبی –عروقی استفاده کرد. محدودیتی که در استفاده وسیع از این رنگدانه های گیاهی وجود دارد ناپایداری آنهاست. در این کار پژوهشی پایداری رنگدانه آنتوسیانین تحت تاثیر اسید اسکوربیک و کلسیم در حرارت 90 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت مورد بررسی قرار گرفت ، تا امکان شرایط مناسب جهت نگهداری و ذخیره مواد غذایی در دماهای بهینه و وسعت دمایی بیشترمشخص گردد. نتایج آنالیز نمونه ها با استفاده ازدستگاه RP- HPLC نشان می دهد که اسید آسکوربیک تحت این شرایط با تبدیل شدن به فورفورال (Furfural) باعث تخریب آنتوسیانین می شود، اما با اضافه کردن کلسیم به نمونه ها وتشکیل کمپلکس با آنتوسیانین و اسید آسکوربیک میزان تخریب به مقدار زیادی کاهش پیدا می کند. همچنین اندازه گیری اندیکس تخریب آنتوسیانین با استفاده از اسپکتروفتومترنشان داد که مقدار آن درحالتی که کلسیم اضافه شده به مراتب کمتر ازشاهد (فاقد کلسیم) است که نشان دهنده پایداری آنتوسیانین در حضورکلسیم خواهد بود