مصرف روزافزون فرآوردههای گوشتی، خصوصاً سوسیس به دلیل تنوع محصول و بافت ویژه آن سبب افزایش نیاز به تولید گوشت و به تبع آن پرورش دام بیشتر، منجر به بروز نگرانیهای زیست محیطی، اقتصادی، سلامتی و اخلاقی شده است. به منظور رفع بخشی از این نگرانیها، استفاده از منابع پروتئین گیاهی مورد توجه ویژه قرار گرفته که دلیل آن تولید پایدار، حفظ محیط زیست و استفاده بهینه از منابع آب و خاک، مقدار پروتئین بالا و کمخطر بودن برای سلامتی نسبت به منابع حیوانی میباشد. پروتئینهای گیاهی دارای تنوع بالا از لحاظ مقدار پروتئین، خواص تغذیهای و عملکردی مناسب و متنوع و به نسبت قیمت پایینتر هستند. در این تحقیق، منابع مختلف پروتئین گیاهی از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی مورد بررسی قرار گرفتند تا پتانسیل آنها برای تولید سوسیس گیاهی بدون استفاده از منابع حیوانی ارزیابی شود. در این راستا، پروتئینهای مورد بررسی به منظور بهبود خواص عملکردی با استفاده از روش انتقال pH قلیایی 12 اصلاح شده و از لحاظ حلالیت، خصوصیات جذب آب یا روغن، قابلیت امولسیون کنندگی و تشکیل کف و قدرت تشکیل ژل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در تمام پروتئینهای گیاهی مورد بررسی روش انتقال pH سریع نسبت به روش کُند سبب افزایش حلالیت، افزایش امکان برقراری پیوند هیدروژنی و تغییر گروههای عاملی آمیدی، تغییر ساختار دوم (به غیر از پروتئین های نخود، عدس و نخودفرنگی)، تبدیل ریزساختار ذره ای به صفحه ای صاف متراکم و در برخی موارد حاوی ذرات بسیار ریز، افزایش ظرفیت نگهداری آب (به غیر از پروتئین نخودفرنگی و سویا) و ظرفیت نگهداری روغن، بهبود خواص امولسیفایری (به غیر از پروتئین های تخم کدو و سویا)، بهبود خواص کف کنندگی و خاصیت تشکیل ژل (به غیر از پروتئین های نخودفرنگی و سویا) شد. همچنین، نتایج بررسی ژل امولسیونی پروتئین های گیاهی و روغن نارگیل حاکی از این بود که استفاده از پروتئین های برنج، عدس، نخودفرنگی و سویا اصلاح شده با انتقال pH سریع نسبت به پروتئین طبیعی آنها سبب کاهش اندازه ذره امولسیون، افزایش ویسکوزیته (پروتئین برنج و عدس)، افزایش الاستیسیته و بهبود خواص بافتی ژل شده ولی در برخی موارد، خصوصاً خواص بافتی، پروتئین طبیعی نخودفرنگی و سویا بهتر عمل نموده است. بررسی اثر نوع پروتئین بافت دار نخودفرنگی و سویا بر فرمولاسیون سوسیس گیاهی دارای ژل امولسیونی برنج قهوه ای نشان داد که در تمام موارد شامل رنگ، حفظ رطوبت و روغن، افت وزنی و افت سرخ کردن، نرمی و الاستیسیته بافت و امتیاز حسی، پروتئین بافت دار نخودفرنگی بهتر بوده و می تواند به عنوان گزینه مناسب برای تولید سوسیس گیاهی بر پایه ژل امولسیونی تلقی شود.
