کتاب دانههای فراموش شده بدون گلوتن یک مجموعه از اطلاعات موجود در مورد غلات و شبه غلات باستانی است که نشان میدهد چرا، با وجود بیتوجهی و کمبود سرمایهگذاری در تحقیق و توسعه بازار، این گیاهان ارزشمند در طول سالها پایدار ماندهاند و به تازگی به عنوان منابع مهمی برای تأمین غذاهای حیاتی برای تغذیه و سلامت ما در قرن بیست و یکم ظاهر شدهاند. برآورده کردن تقاضای جهانی برای غذای انسان و دام یکی از بزرگترین چالشهای جامعه بشری است. همزمان با افزایش جمعیت جهانی، سطح زندگی در برخی نقاط دنیا در حال افزایش است و الگوی غذایی مردم در حال تغییر است، به طوری که تعداد بیشتری از مردم تمایل دارند به جای غذاهای گیاهی، گوشت مصرف کنند که در نتیجه تقاضا برای غلات (جهت تغذیه دام) افزایش مییابد. توانایی ما برای تولید بیشتر غلات در برخی مناطق جهان محدود است و سیستم غذایی جهانی به دلیل تغییرات اقلیمی و مشکلات زراعی مرتبط در معرض خطر است. این موضوع بهویژه در کشورهای جهان سوم، که در آنجا بیشتر افراد به طور مزمن از کمبود غذا رنج میبرند، صدق میکند و نفوذ فناوریهای کشاورزی مدرن بسیار محدود بوده است. امروز جهان همچنین با یک چالش اضافی در زمینه غذا و تغذیه مواجه است: پاندمی بیماریهای غیرمسری مرتبط با رژیم غذایی، بهویژه چاقی، دیابت نوع 2 و افزایش بیماریهای قلبی عروقی. هم کشورهای با درآمد بالا با جمعیتهای پیر و هم کشورهای در حال توسعه با درآمد متوسط و پایین که به سرعت در حال شهرنشینی هستند، تحت تأثیر این بیماریها قرار گرفتهاند. این بیماریهای موسوم به بیماریهای سبک زندگی غربی، به بخشی از تغییرات رژیم غذایی و عادات غذایی ما از یک رژیم غذایی عمدتاً گیاهی غنی از ریزمغذیها و تأمین غذایی فیتوشیمیایی به رژیمهای غذایی غالب بر اساس غذاهای غنی از چربی حیوانی و قند مرتبط هستند. به همین دلیل، در جهانی که با تنوع زیستی عظیم و منابع ژنتیکی غنی برخوردار است، تنها سه محصول عمده گندم، برنج و ذرت به عنوان منابع تأمین تقریباً دو سوم از مصرف انرژی غذایی جهانی در نظر گرفته میشوند. بیشتر محصولات جهان در دنیای قدیم منشاء و تکامل یافتهاند. این تمدنهای قدیمی مسئول تکامل، انتخاب و حفظ تنوع زیستی محصولات کشاورزی جهانی و بسیاری از نعمتهای این سیاره هستند که ما به آنها اهمیت میدهیم. تنوع زیستی نتیجه تصادف نیست. گیاهان و حیوانات در مکانهایی وجود دارند که به دلیل سازگاری طبیعی با محیط زیست و قدرتهای انتخاب انسانی که بقای آنها و کشت آنها را تشویق کرده، وجود دارند. غلات باستانی، آن غلات دانهای، شبهغلات و حبوباتی هستند که به عنوان محصولاتی غذایی اصلی سنتی در مناطق روستایی دنیای قدیم حفظ شدهاند، زیرا نیازهای غذایی و تغذیهای مردم در آن مناطق را برآورده میکنند. با تهدید بیشتر تغییرات اقلیمی برای محصولات عمده جهان، غلات و شبه غلات فراموش شده در بسیاری از این مکانها کاشته میشوند زیرا ویژگیهای سازگاری ذاتی دارند که آنها را برای کشت در محیطهای سخت مناسب میسازد. غلات و شبه غلات فراموش شده محصولاتی با پتانسیل و ارزش بالا هستند. علاوه بر تحمل بالای تنشهای محیطی، بسیاری از دانههای فراموش شده منابع غذایی بهتری از لحاظ عناصر پرمصرف و بسیاری از ریزمغذیها هستند. آنها بهویژه غنی از ترکیبات گیاهی مؤثر بر سلامت هستند که پتانسیل امیدوارکنندهای برای پیشگیری یا کاهش بیماریهای مرتبط با رژیم غذایی دارند. این کتاب تنها یک مجموعه از حقایق و اطلاعات در مورد دانههای فراموش شده نیست بلکه دارای اطلاعاتی است که بینشهای جدیدی در مورد دامنه جهانی سازگاری، تحمل تنش و همچنین پتانسیل تغذیهای و سلامتی این محصولات ضروری برای فقرا ارائه میدهد. هشت نوع دانهی فراموش شده از سراسر جهان در این مورد بحث قرار میگیرد: سورگوم، ارزنها، کینوا، تاج خروس، گندم سیاه، لوپین، حبوبات آفریقایی و برنج وحشی. آنها نمایانگر سه گروه مختلف از دانههای اصلی هستند: غلات، شبهغلات و حبوبات (حبوبات دانهای) و همگی به طور قابل توجهی بدون گلوتن هستند. این کتاب دادههای معتبری درباره ارزشهای غذایی و فیتوشیمیایی دانههای فراموش شده در مقایسه با غلات امروزی (گندم، برنج و ذرت) ارائه میدهد. همچنین اطلاعاتی در مورد پیشرفتهای جدید در فناوریهای پردازش غذا که پتانسیل تغذیهای آنها را افزایش میدهد، ارائه میکند و ارزیابی انتقادی از یافتههای تحقیقاتی کنونی در مورد خواص سلامتمحور آنها به عمل میآورد. علاوه بر این، کتاب دانههای فراموش شده بدون گلوتن به مسائل اجتماعی و اقتصادی بنیادی اشاره دارد که در حال حاضر تأمین دانههای فراموش شده را محدود میکند و راهحلهایی را پیشنهاد میکند که برای تبدیل این دانههای ارزشمند به محصولات اصلی جهانی لازم است تا افراد بیشتری از ویژگیهای منحصر به فرد تغذیهای و سلامتی آنها بهرهمند شوند.
