رنگ به عنوان مهم ترین ویژگی ظاهری ، نقش مهمی در پذیرش مواد غذایی دارد. رنگ های مصنوعی مواد رنگی هستند که در نتیجه سنتز موادآلی به دست می آیند. این رنگ ها فاقدارزش غذایی بوده و مجوز استفاده در غذای انسان را ندارند و عامل ایجاد اختلالات فراوانی در انسان می باشند. به دلیل مضرات بالقوه ی رنگ های مصنوعی ، کاربرد آن ها در صنعت غذا محدود شده و گرایش به سمت رنگ های طبیعی است. بتاکاروتن یک نوع رنگدانه طبیعی با طیف زرد تا قرمز است. این ماده سرشار از خواص آنتی اکسیدانی، پیش ساز ویتامین A ، تجزیه پذیر و در بسیاری از گیاهان از جمله هویج وجود دارد. بتاکاروتن تاکنون از روش های مختلفی استخراج شده است اما تاکنون استخراج آن توسط روش خشک کن انجمادی و بررسی آن در صنایع غذایی انجام نشده است. ، لذا در تحقیق حاضر، هدف ارزیابی پتانسیل استخراج بتاکاروتن از هویج توسط حلال های متداول مانند هگزان، اتیل استات و اتانول بوده پس از انتخاب حلال مناسب تولید پودر بتاکاروتن با استفاده از خشک کن انجمادی و ارزیابی خواص فیزیکی و شیمیایی آن مانند، رنگ، خاصیت آنتی اکسیدانی و ساختار میکروسکوپی ذرات حاصل شده می باشد. با استفاده از خشک کن انجمادی و حذف حلال از محصول استخراج شده می توان به بتاکاروتن به شکل مایع و یا پودری دست پیدا کرد که علاوه بر خواص فیزیکی و شیمیایی بسیار بالا به بسته بندی های خاص و شرایط و نگه داری ویژه نیاز نخواهد داشت.
